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三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术
被引量:
4
1
作者
肖夏
李洪军
贺稚非
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期114-122,共9页
以三峡库区丰都县西门塔尔与蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象,在较低温度下采用复合酶快速嫩化牛肉.选用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1复合,采用注射浸泡法嫩化牛肉.在不同酶添加量、嫩化时间、嫩化温度、pH下测定了牛肉的剪切力、质构特性...
以三峡库区丰都县西门塔尔与蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象,在较低温度下采用复合酶快速嫩化牛肉.选用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1复合,采用注射浸泡法嫩化牛肉.在不同酶添加量、嫩化时间、嫩化温度、pH下测定了牛肉的剪切力、质构特性、熟肉率等指标,并分析指标间相关性.通过正交试验获得最佳工艺条件为复合酶添加量0.03%,嫩化时间20min,嫩化温度20℃,pH中性.嫩化后样品剪切力降至3 727.6g,弹性0.875,内聚性0.382,表明该条件下处理牛肉能显著提高肉品的嫩度,保持较好的弹性、内聚性及熟肉率,适于进行肉制品加工.
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关键词
丰都牛肉
快速嫩化
质构特性
加工品质
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职称材料
题名
三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术
被引量:
4
1
作者
肖夏
李洪军
贺稚非
机构
西南大学食品科学学院
出处
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期114-122,共9页
基金
国家自然科学基金(31071566)
三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范(2011BAD36B01)
文摘
以三峡库区丰都县西门塔尔与蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象,在较低温度下采用复合酶快速嫩化牛肉.选用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1复合,采用注射浸泡法嫩化牛肉.在不同酶添加量、嫩化时间、嫩化温度、pH下测定了牛肉的剪切力、质构特性、熟肉率等指标,并分析指标间相关性.通过正交试验获得最佳工艺条件为复合酶添加量0.03%,嫩化时间20min,嫩化温度20℃,pH中性.嫩化后样品剪切力降至3 727.6g,弹性0.875,内聚性0.382,表明该条件下处理牛肉能显著提高肉品的嫩度,保持较好的弹性、内聚性及熟肉率,适于进行肉制品加工.
关键词
丰都牛肉
快速嫩化
质构特性
加工品质
Keywords
Fengdu county beef
fast tenderization
texture property
processing quality
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术
肖夏
李洪军
贺稚非
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2015
4
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