穗型与胚乳成分对稻米黏弹性的影响

北方直立穂型水稻是超级稻的重要株型之一,但这类水稻的适口性一般并不理想。为明确该类水稻的适口性差异所在及其可能的原因,本研究选取70份直立穗型和非直立穗型水稻材料,利用质构仪和快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)仪分别对米饭粒和米淀粉进行黏弹性检测,同时分析稻米蛋白质量分数(proteincontent,PC)、表观直链淀粉质量分数(apparent amylose content,AAC)以及支链淀粉精细结构(Fa、Fb_(1+2)和Fb_3)的差异。结果表明:1)根据测试性状按Ward法可以将试材分为3类,直立穗型不能构成独立的一类,但直立穗型品种占比较大类的硬度大、黏性小、拉丝长度短、咀嚼性大,RVA的崩解值小、回冷值大,表现出不良适口性,其胚乳性状表现为AAC、PC、Fb_3质量分数高,而Fa/Fb_3低;2)总体上,黏弹性与AAC、Fb_3质量分数、Fa/Fb_3存在密切的相关关系,但类间相关关系有差异;与RVA特性相比,质构特性与胚乳性状的相关关系更紧密;3)质构测试结果的主要参数与RVA结果存在密切的相关关系。综上可见,穗型与黏弹性可能没有直接联系,部分直立穗型品种可能由于胚乳淀粉组成不佳导致米饭硬度大、黏性小的不良适口性;与RVA相比,质构测试对适口性评价更加简洁直接。