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不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析
被引量:
4
1
作者
徐立荣
常佳睿
+5 位作者
梅雪
朱晨菲
吴港城
张晖
金青哲
王兴国
《粮油食品科技》
2022年第1期28-38,共11页
风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(...
风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(TPC的含量为8.0%~20%)和降解阶段(TPC的含量为22%以上)。为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0%(FF1)、10.5%(FF2)和27%(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析。结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化。此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降。同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。
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关键词
薯条
煎炸油
煎炸阶段
理代性质
总体香气评价
香气
活性化合物
气味活性阈值
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职称材料
题名
不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析
被引量:
4
1
作者
徐立荣
常佳睿
梅雪
朱晨菲
吴港城
张晖
金青哲
王兴国
机构
江南大学食品学院
出处
《粮油食品科技》
2022年第1期28-38,共11页
基金
国家食品科学技术一级学科计划(JU FSTR20180202)
江苏省研究生研究与实践创新计划(KYCX20_1852)
+1 种基金
国家自然科学基金(3191728)
江苏省博士后科研基金计划项目(2020Z297)。
文摘
风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(TPC的含量为8.0%~20%)和降解阶段(TPC的含量为22%以上)。为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0%(FF1)、10.5%(FF2)和27%(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析。结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化。此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降。同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。
关键词
薯条
煎炸油
煎炸阶段
理代性质
总体香气评价
香气
活性化合物
气味活性阈值
Keywords
French fries
frying oil
frying stages
physicochemical
orerall oroma evaluation
aroma-active compounds
odor activity value
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析
徐立荣
常佳睿
梅雪
朱晨菲
吴港城
张晖
金青哲
王兴国
《粮油食品科技》
2022
4
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职称材料
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参考文献
引证文献
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