常温储存和干热处理对豆粕蛋白质氧化的影响

研究常温储存和干热处理对豆粕中蛋白质氧化的影响。取新鲜豆粕200 g装入自封袋,置于室温下保存不同时间(1、10、20、30和60 d);另取豆粕20 g于烘箱中100℃加热不同时间(0、1、2、4和8 h),测定分析2种处理方式对豆粕中的蛋白质羰基、巯基、总巯基基团及氨基酸含量的影响。结果表明,与新鲜豆粕(对照)相比,室温储存和干热处理不同时间后蛋白质羰基含量均显著增加(P<0.05);随储存和干热处理时间的增加,豆粕蛋白质巯基和总巯基基团含量均逐渐降低,蛋白质巯基被氧化成非二硫键的含硫化合物,导致蛋白质巯基和总巯基与二硫键含量均降低;随加热时间的延长豆粕中苏氨酸、酪氨酸、赖氨酸及组氨酸含量在数值上逐渐降低。结果提示,蛋白质羰基、巯基及氨基酸含量的变化与蛋白质氧化密切相关,室温储存和干热处理均会导致豆粕中蛋白质发生氧化。