煎炸油中总极性物质对细胞抑制和诱导凋亡的影响

研究煎炸油中总极性物质(TPM)对细胞的生长抑制和诱导凋亡。结果表明:1.0mg/m L的TPM作用于Hep G2细胞24、48、72h后,细胞增殖抑制率分别为9.8%、12.6%、16.1%;流式细胞仪结果显示,随着TPM浓度的增加,加药组细胞凋亡率逐渐增加,G0/G1期细胞数目逐渐减少,S期细胞数目逐渐增多,说明TPM对He PG2细胞增殖的抑制发生在S期。

通过总极性物质监测油脂控制氧化工艺

研究了在油脂控制氧化工艺中,通过检测总极性物质(TPM)来控制油脂氧化程度方法。为了和常用的控制指标茴香胺值(p-AV)相联系,建立了氧化牛油、鸡油、玉米油、葵花籽油、菜籽油和大豆油的茴香胺值和总极性物质(TPM)数值的关系式。6种不同油脂都得到了拟合度接近1的p-AV(y)与TPM(x)的关系式:牛油y=5.724 9x^(0.85)(R^2=0.973 2)、鸡油y=0.433 3^(x1.791 1)(R^2=0.979 9)、玉米油y=6.478 6x-66.77(R^2=0.989 4)、葵花籽油y=6.802 2x-62.474(R^2=0.990 8)、菜籽油y=8.805 9x-37.925(R^2=0.990 9)、大豆油y=7.289 8x-68.129(R^2=0.994 1)。结果表明,通过这些公式依据TPM的数值计算得到的p-AV与实际测试值非常接近,证明了TPM在油脂控制氧化工艺中实时表征反应终点的可行性。

煎炸油中极性物质与酸价之间的相关性研究

本实验以油茶籽油、橄榄油和棕榈油为研究对象,研究经过180℃下油炸薯条后三种油的酸价与极性物质的相关性以及主要脂肪酸的变化。发现,三种油随着油炸时间的增加酸价(p<0.05)显著增大。油茶籽油、橄榄油和棕榈油的最终酸价分别为0.32、0.66、0.58mg/g。经过20次油炸,三种油的总极性物质(TPC)显著增加,油茶籽油、橄榄油和棕榈油总极性物质分别为16.01%、20.91%和17.66%。随着油炸时间的增加,三种煎炸油的饱和脂肪酸含量显著增加。不饱和脂肪酸的含量变化较大,C18∶2和C18∶3显著下降,而C18∶1逐渐下降。