鲣鱼4℃贮藏期间色素物质及脂质氧化的变化

分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明：暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量（metMb%）以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2天达到最大值,分别为968.6,121.6 mg/（kg肉）。metMb%主要呈上升趋势,暗色肉在第12~15天metMb%明显下降（P〈0.05）。两种肌肉肌红蛋白粗提液在波长350~750 nm范围的扫描结果表明：在波长410 nm处发生蓝移现象,氧合肌红蛋白特征吸收峰（536 nm和575 nm波长处）逐渐消失,高铁肌红蛋白特征吸收峰（500 nm和630 nm波长处）逐渐出现。暗色肉和普通肉的PV值逐渐增加,分别在第12天和第9天达到最大值,为368、185.8μmol过氧化氢异丙苯/（kg肉）,随后呈下降趋势;两种肌肉的硫代巴比妥酸反应产物值逐渐增加,后期增加量较为显著。