不同澄清剂对石榴汁理化特性影响的研究及澄清工艺优化

使用壳聚糖、明胶、白蛋白以及PVPP和皂土作为澄清剂对石榴汁进行澄清,对比各澄清剂对石榴汁总可溶性固形物、花色苷保留率、多酚保留率、颜色、透光率的影响。最后选定皂土和壳聚糖作为复合澄清剂进行工艺优化。在单因素实验的基础上,进行正交工艺优化,得到最佳复合澄清剂的澄清工艺为添加量0.8 g/L、配比比例1:4、澄清时间2.0 h。该研究结果可以为今后的石榴汁澄清工艺提供必要的数据支撑。