恩施腊肉的饮食文化情况与展望

恩施腊肉是恩施土家族苗族自治州土家族民族特色美食。作为土家族饮食文化的重要组成部分,为宣传当地饮食特色和促进恩施旅游发展起到重要作用。以恩施腊肉为主线,探讨了恩施腊肉的起源、产地范围、饮食文化、发展历程以及未来展望。为进一步探究恩施腊肉资源的良性开发,巩固恩施山区脱贫攻坚成果提供借鉴。

恩施腊肉加工工艺关键技术研究

近年来,恩施腊肉需求量逐渐增大,腊肉加工企业增多,腊肉加工由传统的冬季低温、低盐和长发酵加工工艺,改变成了高盐冷藏腌制、高温熏制和短期发酵加工工艺。高温及短期加工对腊肉的风味、品质影响较大。由于恩施腊肉加工技艺过去多是口授相传,缺乏明确的技术参数和规程指导,制约恩施腊肉产业的发展壮大。为解决这些问题,提升恩施腊肉的品质,打造恩施腊肉品牌,推动恩施腊肉生产的规范化、标准化和产业化,研究恩施腊肉加工的关键技术的意义重大。笔者通过对盐肉比、加工温度、发酵时间、理化性质等关键技术参数的控制提升加工工艺,并根据食味鉴定和理化性质检测,选择适宜的加工方案。结果显示,恩施腊肉加工技术参数盐肉比肉类3%~5%、香肠2%;熏制温度20~30℃,熏制时间20~30 d;腌制发酵温度低于8℃,时间5~7 d;后发酵温度20~25℃,时间25~35 d时,其产品品质较好。