花椒麻味物质感官分级及其检测研究进展

花椒作为我国资源丰富的一种香辛料,其中麻味物质(花椒酰胺)是花椒中独特风味的重要组成成分,直接决定了花椒的辛麻程度并且是影响花椒品质的重要因素。花椒提取物具有多种生理功能,如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等,已广泛应用在食品、医药和农业等领域,现从感官分级及检测方法两方面对花椒麻味物质检测的研究现状以及应用进行综述,并对麻味物质未来的发展趋势进行展望。

感官分级系统及其在食品中的应用

感官指标作为食品品质评定的一个重要标准,越来越受到关注。本文主要对感官分级系统的建立进行简单介绍。

蒜薹鲜度感官分级鉴定法

蒜薹鲜度感官分级鉴定法曹宏，牛哲宏（山西省太原市蔬菜公司０３００１３）采用综合指数鉴定鲜度的意义蒜在市场上销售量大，供应时间长。经济价值高。因此，正确评价蒜的主要质量指标──新鲜程度，具有重要的现实意义和应用价值。在蒜薹采后的生产管理和科学研究工作中...

茶叶感官国家标准样品的研制和展望

随着我国茶产业标准化建设工作的推进,我国已基本建立了完善的茶叶文字标准体系,但与文字标准相协同配套的标准样品研制工作还相对薄弱。文章介绍了茶叶领域国家标准样品研制现状,总结了茶叶感官分级标准样品研制过程中的主要技术和存在的问题,并对未来工作进行了展望。

辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状

辣椒、花椒是我国重要的香辛料,能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质,花椒的麻味则来源于花椒酰胺,这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法(如斯科维尔指数法)和检测评定方法(如HPLC法、紫外分光光度法、酶联免疫法)。同时对辣度、麻度的影响因素进行了分析,辣度影响因素体现在制品成分(如总酸、食盐、总糖、脂肪)及加工方式等方面;麻度影响因素主要为外界环境(如温度、氧气、光),导致了花椒酰胺氧化、异构化或分解等。最后,针对各检测方法和影响因素,对辣度、麻度的检测研究进行了展望。

梅州金柚食用后期的苦味来源分析

金柚美味可口,营养丰富,深受消费者喜爱。随着储藏时间的延长,金柚会产生苦味,严重影响其产业的健康发展。为深入探究来源,本研究以梅州金柚为研究对象,深入探究其长时间存放后的苦味来源。对其进行分级后,同步测定金柚可滴定酸、可溶性固形物、最大粘附力、柠檬苦素含量、诺米林含量、柚皮苷的含量,借助randomforest等方法分析各项指标的相关性。结果表明,金柚的可溶性固形物与感官评分呈极显著正相关(R=0.78);诺米林与感官评价呈极显著负相关(R=-0.69)、柚皮苷与感官评价呈显著负相关(R=-0.59),食用后期金柚的苦味与可溶性固形物的含量密切相关。该研究可为金柚脱苦、金柚品质快速判断等研究提供一定的理论依据。

茶闻速览

1龙井茶感官分级标准样品发布4月15日,浙江省农业农村厅在杭州发布了“龙井茶感官分级标准样品”。它是我国首个龙井茶国家标准样品,也是浙江省目前唯一一个有效的茶叶国家标准样品。

看得见、摸得着:首个龙井茶国家标准样品出炉

龙井茶有看得见、摸得着的国家标准样品啦!4月15日首发的“龙井茶感官分级标准样品”,是我国首个龙井茶国家标准样品,也是浙江省目前唯一一个有效的茶叶国家标准样品。它的诞生,结束了龙井茶没有国家标准样品的历史。

龙井茶实物样全面启用:今后,龙井茶有了“标准像”

"我们没能有机会去现场聆听学习,是否可以将老师的PPT分享?"11月17日上午,安吉县农业农村局茶叶站推广研究员赖建红在某茶叶群中发出"求救"信息,她关注的,正是在杭州举行的浙江省龙井茶质量与证明商标使用培训班。这场培训,详细解读了"龙井茶实物标准样使用"和"地理标志专用标志与使用",并举行了"龙井茶地理标志专用标志准用企业"授牌和"龙井茶感官分级标准样品"赠送仪式。