黄酒中氨基酸与感官口味的定量相关研究

研究各种氨基酸对黄酒口味感官评分的影响。采用茚三酮柱后衍生高效液相色谱法进行定量定性分析,测定38个黄酒样品中的16种氨基酸,再同3名国家级评酒师的感官评分一起进行回归分析。结果表明,在建立的多元回归方程中,氨基酸与感官口味评分间的相关系数较好,R2=0.8272。通过定量关系的研究,可以明确黄酒中氨基酸成分对黄酒感官口味的影响。

黄酒中糖和无机元素成分与黄酒口味品质的定量关系研究

为在黄酒中的糖、无机元素成分与口味品质间建立一种定量关系,以明确各种糖和无机元素成分对口味的影响。采用阴离子交换色谱-积分脉冲安培检测法测定38个黄酒样品中糖,ICP-MS检测无机元素,与感官评分一起进行回归分析。结果表明,在建立的多元回归方程中,无机元素的相关系数较好,R2=0.7209,而与糖之间的相关系数较低,R2=0.2467。