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蒙顶甘露茶滋味特征及主要呈味成分贡献率分析 被引量:22
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作者 张翔 陈学娟 +2 位作者 杜晓 聂枞宁 王聪明 《云南大学学报(自然科学版)》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期783-791,共9页
为分析蒙顶甘露茶滋味特征,构建其呈味模式图,并以此探讨主要滋味组分对滋味的影响及贡献率,对蒙顶甘露茶滋味进行因子水平的感官评分,据此构建呈味模式图;运用氨基酸自动分析仪和HPLC分别检测其游离氨基酸和儿茶素类的种类和含量,并计... 为分析蒙顶甘露茶滋味特征,构建其呈味模式图,并以此探讨主要滋味组分对滋味的影响及贡献率,对蒙顶甘露茶滋味进行因子水平的感官评分,据此构建呈味模式图;运用氨基酸自动分析仪和HPLC分别检测其游离氨基酸和儿茶素类的种类和含量,并计算得到滋味活度值,依据各组分含量与呈味阈值评估呈味贡献率.结果表明:蒙顶甘露茶滋味可划分为Ⅲ大类;鲜度评分和强度评分与总评分呈极显著正相关关系,相关系数为0.79和0.75(P<0.01),强度评分和协调度评分与总评分间显著正相关,相关系数均为0.68(P<0.05);通过分析茶汤中游离氨基酸和儿茶素类的组分含量、咖啡碱含量及滋味活度值,发现蒙顶甘露茶鲜味的主要贡献物质是茶氨酸(滋味活度值,taste activity values,TAV=8.01)、谷氨酸(TAV=5.14)和天冬氨酸(TAV=3.43),而苦味的主要贡献物质是EGCG(TAV=1093.37)、ECG(TAV=245.08)和咖啡碱(TAV=546.84),涩味的主要贡献物质为GCG(TAV=132.24)、EGC(TAV=71.74)和CG(TAV=44.6);γ-氨基丁酸除能增强茶汤的鲜爽度外,对茶汤的涩味也有很大的贡献率(TAV=85.71).蒙顶甘露茶滋味体现出鲜度和浓度因子突出,强度和协调度明显的呈味特征,感官因子评价结合组分贡献率分析可以准确地描述茶叶的滋味特征,并比较其差异性,不同茶类需根据滋味特点构建不同的滋味因子. 展开更多
关键词 蒙顶甘露 感官因子评价 鲜味 苦涩味 滋味贡献
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A Web-Based Integrated Intelligent System for Sensory Fabric Hand Evaluation
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作者 丁永生 余润仙 +4 位作者 孙霏 侯彩虹 曾宪奕 崔运花 Ludovic Koehl 《Journal of Donghua University(English Edition)》 EI CAS 2004年第3期70-75,共6页
This paper presents a web-based integrated system for on-line sensory fabric hand evaluation. The methods of fuzzy techniques, neural networks, classical factorial analysis and other data analysis are used in the syst... This paper presents a web-based integrated system for on-line sensory fabric hand evaluation. The methods of fuzzy techniques, neural networks, classical factorial analysis and other data analysis are used in the system to analyze the objective and subjective data, and to build the relationship between them. Given the objective data of a new fabric sample, the system can provide its sensory hand data and its total hand grade. In meantime, the total hand grade can be obtained directly from the sensory fabric hand data if provided. The sensory evaluation system is developed in Internet environment using Java language and SQL server database management system. 展开更多
关键词 Objective evaluation sensory evaluation fabric hand fuzzy techniques 2-tuple linguistic model neural networks factorial analysis integrated system
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