应用模糊数学确立凝固型酸奶感官描述词

为确定凝固型酸奶感官描述词,优选8名酸奶感官评价员,成立感官评价小组。对评价小组进行感官训练,最大限度收集凝固型酸奶感官描述词并进行整理,得到32个感官描述词。采用强度标度的方法,通过几何平均值M的计算,完成首次删减。运用模糊二元对比排序法,二次删减感官描述词,确立11个凝固型酸奶感官描述词,用以准确、全面地描述凝固型酸奶的感官特性。

鲜食玉米的感官描述词建立及感官品质特性分析

目的建立鲜食玉米感官描述词并用其分析不同品种样品的感官品质。方法建立10人评价小组,先通过小组讨论对描述词进行初步整理,采用M值法、主成分分析及相关分析对描述词进行多轮筛选。进一步通过8个不同品种鲜食玉米的定量描述分析对所建立的描述词进行验证。结果共收集到95个感官描述词,初步整理后得到34个描述词。经过多轮筛选得到包括黏性、咀嚼性、光泽度、饱满度、玉米香、汁水度、甜味、渣粒感在内的8个描述词,用于评价鲜食玉米的感官品质,并通过小组讨论给出各描述词释义并确定参比样及评价方式。定量描述分析结果表明不同品类样品感官特性间存在显著差异,且相关感官特征与淀粉含量、可溶性糖含量、水分、蛋白质含量均存在相关性。结论本研究建立了适用于鲜食玉米的8个感官描述词,定量描述分析结果表明建立的感官描述词汇表能准确描述相关样品的感官品质,体现样品间的感官差异,为鲜食玉米感官评价体系构建、品种优培优育提供参考。

红烧肉感官描述词汇的建立

经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。

辣条感官描述词的建立及感官特征比较

目的 建立辣条感官描述词。方法 以5种辣条为研究对象,建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选,再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果 首先,得到了筋道、甜味、辣味等15个辣条感官描述词,选取了4个主成分(principal components, PCs)[PC1 (24.218%)、PC2 (21.694%)、PC3 (13.346%)、PC4 (9.120%)],代表辣条在口味和口感方面的感官特征,前4个主PCs的累计贡献率为68.378%,可以解释辣条感官品质的绝大部分信息。感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类,样品WLQ、MLW与FWS差异明显。结论 本研究得到的咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词,能准确体现不同产品间的差异。

酸奶感官描述词的建立与应用

经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样。定量描述性分析的结果表明,前两个主成分可以分别解释感官性质整体变异的47.757%,前五个主成分可以解释83.492%,能解释原感官性质的绝大部分信息,32个感官描述词都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异。

食醋主要感官特性描述词筛选及地域消费偏好性分析

食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素,为建立较为通用的食醋感官评价标准,该研究通过感官定量描述分析的方法对市售食醋感官特性进行分析,建立了22个感官描述词,并定义了感官描述词的风味描述和标准参比物,其中包括3个口感描述词,13个香气描述词,6个口味描述词,筛选出食醋关键感官属性为酸味、甜味、焦糖味、协调度及持久度。研究人员召集了不同地域的250名消费者对陈醋和香醋进行偏好性分析,利用多元统计分析、皮尔森相关性分析对所得数据进行研究。结果表明消费者整体倾向于口感持久度、柔和度及协调度高,香气上带有明显谷物香、花香、果香及焦糖味,口味上甜味、鲜味高的食醋。不同地域消费者对产品偏好有一定差异,华北地区与华东地区的消费者整体口味较为相似,偏向于酸味中等,略有甜味的产品,西部地区的消费者偏向于酸味较重的产品,华中地区消费者则更偏向于甜味较高且酸味较低的产品。

酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势

酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验,深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96项,得到酱香型白酒感官描述词537个,通过对文献材料梳理分析,简述酱香型白酒感官品质描述形成、发展、趋势及其标准化历程,总结酱香型白酒风味物质与气味特征关系,分析现有描述词相关问题,并提出构建酱香型白酒感官品质描述体系及结合现代感官评价技术表征酱香型白酒感官品质的相关思路与建议。

活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)感官评价描述词的建立

通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90名参与者中选出49名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9人评价小组。感官评价6个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32个活品虾夷扇贝感官描述词。设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68%,贮藏0~1d时,活品虾夷扇贝的风味特征集中表现为鲜和甜,区分样品感官差异的风味特征为后味(AT-鲜味、AT-甜味、AT-海鲜味)和滋味(T-鲜味);而在贮藏后期,其风味趋于平淡且与滋味(T-苦味)具有某种关联。

广式月饼莲蓉馅料感官评价描述词的构建

为了科学表述莲蓉馅料的感官特征,建立莲蓉馅料的感官评价体系,采用感官描述分析、M值法、多元统计分析法对5种莲蓉馅料进行统计分析。结果表明:采用M值法对描述词进行第一次筛选,得到S持久、甜而不腻、光滑、入口即化等30多个M值大于50的指标,通过方差分析第二次筛选出花生油味、莲子香、入口即化等21个能够反映样品间差异的特征描述词,利用主成分分析进行验证,描述词在前六个主成分(总解释率75.114%)均有一定体现。利用感官描述词构建了莲蓉馅料感官雷达图,表征了莲蓉馅料感官风味轮廓。

武汉豆丝感官评价描述词的建立

豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成。实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出25个感官描述词,然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分,即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。

烹饪菜肴感官评价中权重系数构建的方法--以鸡屎藤粑仔为例

传统感官评价方法在对烹饪菜肴的评价过程中存在评价员主观因素对评价结果影响较大的问题,与客观反映烹饪菜肴的感官品质存在一定差距。基于感官评价特征因素科学提炼及权重系数的构建,从而建立模糊数学感官评价方法,可以减少人为主观因素对感官评价的影响,得到较为科学、客观的评价结果。研究以鸡屎藤粑仔为例,按照GB/T 16861—1997的要求征集用于评价鸡屎藤粑仔的描述词26个,通过M值法和主成分分析法筛选得到8个具有代表性的鸡屎藤粑仔感官描述词,并归纳为4个评价因素,在此基础上建立鸡屎藤粑仔评价标准表,通过二元对比评价,进行权重统计,得到色泽、食味、外观结构、质地特性的权重系数分别为0.16、0.29、0.23、0.32。该方法可减少烹饪菜肴感官评价过程中主观随意性、不确定性和片面性,使感官评价更为科学、客观。

麻辣火锅底料感官评价描述词建立

为研究麻辣火锅底料感官评价指标的建立方法,筛选出适合麻辣火锅底料的感官描述词。利用M值法对描述词进行初次筛选,得到辛辣、牛油脂香、红亮等16个感官品质描述词;采用主成分分析法(PCA)对16个描述词进行二次筛选,提取代表麻辣火锅底料感官特点的3种主成分,即PC_(1)(38.152%)、PC_(2)(29.137%)、PC_(3)(19.777%);通过相关性分析,得到能全面评价麻辣火锅底料感官品质的12个描述词,为建立麻辣火锅底料的感官评价标准体系提供理论参考。

葡萄酒中生青气味的研究进展

葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有关生青气味的研究进行了综述,主要介绍了葡萄酒中生青气味的描述词、物质基础和影响因素,旨在为更好地了解我国葡萄酒中生青气味的形成原因及生产过程中对其进行精准调控提供理论依据。