基于感官评价的橄榄鲜食品质差异代谢组分析

【目的】筛选影响橄榄鲜食品质的关键代谢物,探究橄榄鲜食品质差异的可能代谢机制。【方法】以4个高接换种橄榄品种(系)果实为试验材料,高接砧木为‘惠圆’,采用感官评价进行鲜食品质评价,通过超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)联用技术进行代谢物鉴定及KEGG通路分析,探究果实成熟过程的代谢变化。【结果】4个品种(系)橄榄果实鲜食品质的感官评价结果差异显著,‘甜榄1号’‘东山长穗’鲜食品质好,‘惠圆’‘子阳1号’鲜食品质差;4个品种(系)橄榄果实共鉴定到15类651个代谢物,其中初级代谢产物6类277个,次级代谢产物9类365个;基于变量投影重要性与差异倍数筛选出26个影响橄榄鲜食品质的特征差异代谢物,包括氨基酸及其衍生物(6个)、有机酸(2个)、脂质(2个)、酚类化合物(16个),其中酚类化合物包括酚酸(3个)、黄酮(3个)、黄酮醇(2个)、黄烷醇(3个)以及水解单宁(5个),并结合橄榄成熟过程建立了造成鲜食品质差异的代谢网络,鲜食品质好的橄榄在L-天冬酰胺与N,N-二甲基甘氨酸生物合成代谢途径上积累较高,体现在鲜食口感上与回甘度有关;鲜食品质差的橄榄在水解单宁(二酰基诃子酰基葡萄糖、没食子酰没食子酸甲酯、榛子素A)、黄酮醇[桑色素-3-O-木糖苷、槲皮素-3-O-(6′没食子酰)半乳糖苷]、黄烷-3-醇[7-O-没食子酰基特利色黄烷、儿茶素-(7,8-bc)-4α-(3,4-二羟基苯基)-二氢-2-(3H)-酮、儿茶素-(7,8-bc)-4β-(3,4-二羟基苯基)-二氢-2-(3h)-酮]合成途径上积累较高,体现在鲜食口感上与苦涩味有关。【结论】不同橄榄鲜食品质差异与其成熟过程中氨基酸及其衍生物合成途径和水解单宁、黄酮醇、黄烷-3-醇合成途径的积累差异密切相关。

郫县豆瓣酱香气成分与感官评价

目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果:品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质,数据库分别识别出了46,70,60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰,品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。品牌J的感官评分最高,品牌T的次之,品牌C的最低。结合香气成分和含量分析,品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛(均具有苹果气味,给人以愉悦的感觉)相对含量较其他两个品牌高,且仅在品牌C中检出了相对含量>3%的糠醛。结论:SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。

基于模糊数学感官评价法优化牛肉风味植物肉配方

以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响应面优化试验,通过模糊数学感官评价法进行分析。结果表明,以大豆拉丝蛋白湿基为基准,谷朊粉添加量4.21%、魔芋胶添加量0.63%、TG酶添加量0.56%、食用油3.00%时制品的感官品质最好。

基于模糊数学感官评价法优化营养复配预熟糙米粉配方工艺

该研究以微波冻干处理后的发芽糙米粉为原料,以吸水指数和水溶指数结合模糊数学感官评分为指标,研究黑豆粉、抗性糊精和赤藓糖醇的添加量对营养复配预熟化发芽糙米粉品质的影响,并对复配发芽糙米粉的营养特性、卫生指标和贮藏稳定性进行分析。研究结果表明,营养复配发芽糙米粉的最优配方为黑豆粉添加量20%、抗性糊精添加量8%、赤藓糖醇添加量4%。复配糙米粉营养价值提高,卫生指标符合国家标准,在贮藏120 d后新鲜度变差但仍高于原粮糙米。

基于模糊数学感官评价法优化微波复热型发芽糙米饭的工艺研究

以微波预熟化发芽糙米为原料,采用模糊数学感官评价结合复水率为指标,研究料液比、β-环糊精添加量、复热时间对其品质的影响,并对微波复热方便发芽糙米饭的营养成分、卫生指标及贮藏稳定性进行分析。结果表明,最佳微波复热方便发芽糙米饭配方:添水量为料液比1∶5(m/v),β-环糊精添加量0.6%,复热时间10 min。相比于未处理的原粮糙米,微波复热方便发芽糙米饭中γ-氨基丁酸含量增加了13.78%、黄酮含量增加了19.20%。微波复热方便发芽糙米饭最佳贮藏时间为0~120天,在贮藏120天后新鲜度指示剂由浅绿色变为浅黄色,新鲜度下降。本研究可为微波复热方便发芽糙米饭工艺研究提供一定的理论基础,为后续微波复热方便发芽糙米饭的研发提供一种新思路。

案例分析:兰州拉面感官评价原理与方法

研究中华传统食品制造过程和产品感官评价方法的理论依据是建立标准体系的一项基础性工作。通过对兰州拉面感官评价原理与方法课题设计过程的分析及对应研究结果的剖析,系统介绍研究过程对产品制作、感官评价及消费调查的设计理念;提出感官评价方法的理论依据,结合实验设计和统计分析对基于理论依据所做的实验做了统计学验证;开展市场消费调查、顾客问卷分析,了解产业和消费者对感官评价和质量控制的具体技术需要。通过系统的研发过程分析,进一步探讨感官评价方法的理论依据,质量控制过程的逻辑思路,初步形成了兰州拉面感官评价方法及标准框架。以此为传统食品的工业化、市场化开发,满足消费者对传统食品的质量和感官需求,提供研究思路和借鉴。

食品工程专业学位硕士研究生案例教学模式探讨——以“食品感官评价”课程为例

以“食品感官评价”课程为例,探讨了食品工程专业学位硕士研究生案例教学模式的必要性和实践方法。首先介绍目前课程教学现状和引进新授课方式的必要性,其次介绍国家对于本专业人才培养的政策要求和目标特点,然后结合“食品感官评价”课程的内容和目标,分析课堂案例教学的必要性和意义。最后,以差别试验为例,展示其在教学中的应用,并讨论案例教学模式的未来改进方向。

基于项目教学的“食品工艺与感官评价” 课程开发必要性与设计思路

一、引言。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳就业人数最多的产业。食品生物工艺专业的中职学校均不同程度存在该专业学生的对口就业率低、就业岗位技术含量低等问题。人才的“供给”与行业企业的“需求”仍存在一定的脱节。“食品工艺”和“食品感官评价”是食品加工工艺专业的核心课程。

基于感官评价和代谢组学分析叶用枸杞茶

以26个品种(系)叶用枸杞芽叶干样及鲜叶为材料,采用感官评价和代谢组学技术并结合多元统计分析对其感官品质和代谢物进行分析。感官评价结果表明,叶用枸杞芽叶干样滋味醇厚、鲜爽、有甜味;液相色谱-质谱联用结果显示,叶用枸杞芽叶中共鉴定出879种代谢物,包括氨基酸及其衍生物、黄酮类、酚酸类、糖类、核苷酸及其衍生物、木脂素和香豆素、生物碱、萜类、有机酸、脂质10类。根据偏最小二乘判别分析模型及单因素方差分析筛选出211种差异代谢物,主要富集在亚油酸代谢、类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代谢等代谢通路,此外还发现,氨基酸及其衍生物、黄酮、糖类和脂类是区分不同品种(系)叶用枸杞芽代谢物的重要组分。偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明,表儿茶素、异槲皮素、芦丁等26种代谢物共同影响叶用枸杞茶醇、厚、鲜、甜和苦等滋味。感官评价结合PLSR分析结果表明,‘宁杞菜1号’‘宁杞9号’、Z90、Z68、Q3、Q6-13和Z487种叶用枸杞具有感官品质较好且滋味物质丰富的特点。

基于风味轮评价技术的泡椒感官评价体系研究

目的:通过对泡椒感官描述词进行筛选,建立精准的泡椒感官评价体系。方法:该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛,构建泡椒感官风味轮,再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果:初筛得到了26个描述词,复筛得到香气描述词3个、滋味描述词4个、口感描述词2个、外观描述词2个,建立了泡椒感官词典。意义:泡椒感官词典的开发为泡椒感官评价体系研究和风味分析奠定了基础。

模糊数学感官评价结合响应面法优化速溶老鹰茶配方

通过浸提、浓缩、喷雾干燥等工艺制作速溶老鹰茶,采用模糊数学感官评价法单因素、响应面试验结合,优化速溶老鹰茶配方,并测定其功能性成分。速溶老鹰茶优化配方为:速溶老鹰茶粉、甘草提取物、薄荷提取物的添加量分别为0.3、0.03、0.05 g。速溶茶滋味清凉甘甜,多酚、游离氨基酸、可溶性糖、总黄酮质量分数分别为4.11%、3.95%、5.86%和6.83%;高效液相色谱法检测到丝氨酸(5.88 mg/g)、天冬氨酸(1.70 mg/g)和谷氨酸(1.64 mg/g)、γ-氨基丁酸(0.21 mg/g)、等16种游离氨基酸,检测到儿茶素(9.26 mg/g)、杨梅素(1.53 mg/g)、芦丁(1.22 mg/g)、表儿茶素(1.09 mg/g)、槲皮素(0.48 mg/g)和山奈酚(0.44 mg/g)等11种多酚类物质。该研究开发了一种风味良好且富含黄酮、氨基酸等成分的速溶老鹰茶,具有一定的市场发展潜力。

北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质及感官评价差异研究

【目的】探究42日龄北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质和感官指纹图谱等差异,为进一步解析北京鸭与连城白鸭腿肌风味特征提供基础数据。【方法】分别选取8只42日龄北京鸭和连城白鸭,采集腿肌检测其肉品质,包括pH、肉色、剪切力及失水率,同时运用电子舌、电子鼻进行仿生感官评价,并对其进行人的感官评价。【结果】在肉品质指标上,42日龄连城白鸭腿肌肉色亮度(L*)和红度(a*)值均显著高于北京鸭(P<0.01),连城白鸭腿肌失水率和剪切力显著低于北京鸭(P<0.01)。电子舌结果显示,北京鸭腿肌在苦味、苦味回味、鲜味、咸味、甜味上的响应值极显著或显著高于连城白鸭(P<0.01;P<0.05),但两者在丰富性上无显著差异(P>0.05)。电子鼻结果显示,连城白鸭腿肌中含更多的甲烷,两个品种之间在无机硫化物和乙醇上存在明差异,北京鸭腿肌含有更多芳香成分、氨水、氢气、烷烃、甲烷、有机硫化物等。在人的感官评价中,连城白鸭腿肌在咸味、甜味、腥味上的得分极显著高于北京鸭(P<0.01),北京鸭腿肌香味得分极显著高于连城白鸭(P<0.01)。【结论】42日龄北京鸭腿肌整体风味比连城白鸭更丰富,连城白鸭腿肌在口感上更加多汁。本研究结果为进一步解析两品种鸭腿肌的风味特征提供基础数据。

基于层次分析法的加热卷烟感官评价指标筛选及其权重建立

为建立更加准确、全面的加热卷烟感官评价方法,选择10款代表性加热卷烟产品开展感官评吸,基于口味提出并筛选感官描述词,利用层次分析法确定最终感官评价指标及其权重。结果表明:经评吸、筛选和整理,得到烟雾量、香味、灼热感、余味、谐调、杂气、劲头、浓度、均匀性、刺激性共10个描述词,可用于加热卷烟感官评价;参考传统评价指标对这些描述词进行合并、删减后,最终确定加热卷烟感官评价指标重要度排名前6位的为香味、烟气、劲头、刺激性、余味和均匀性,其权重分别为25%、30%、10%、10%、15%和10%。该加热卷烟感官评价指标及权重的建立,有助于合理、综合、直观地评价各款加热卷烟产品的感官品质。

基于模糊数学感官评价法优化香辣牛肉牛肝菌酱工艺及游离氨基酸分析

以牛肉、牛肝菌为主要原料,制作香辣牛肉牛肝菌酱。在单因素试验的基础上进行正交试验,采用感官评定法结合模糊数学评定法,得到产品最佳的工艺和配方,再将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类食用菌产品的色泽、质构和游离氨基酸含量进行比较分析。结果表明,在基础配方的基础上,香辣牛肉牛肝菌酱最佳牛肝菌添加量为120 g,辣椒粉添加量为9 g,五香粉添加量为2.5 g,炒制时间为8 min。香辣牛肉牛肝菌酱中的呈味氨基酸总含量占比为94.21%,其中鲜味氨基酸总含量占比最高,为51.40%。香辣牛肉牛肝菌酱中游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,此时酱体呈鲜甜味。产品A和产品B中TAV>1的氨基酸均为谷氨酸和精氨酸,鲜味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌酱主要的风味成分。在聚类关系上,与市售产品相比,香辣牛肉牛肝菌酱与其他产品的风味差异明显。根据此配方制作出的香辣牛肉牛肝菌酱色泽红润,香气浓郁,酱体浓稠,氨基酸含量丰富,为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据,为牛肝菌新产品的研发和精深加工提供了数据参考。

茶用地被菊新品种的活性成分测定与感官评价

研究地被菊新品种的茶用价值,建立可靠的茶用菊综合测评体系,有助于选育兼有高观赏性、高风味水平、强抗逆性和长花期的菊花品种。目前关于茶用菊品质评价的文献报道以营养成分测定为主,缺少对综合品质的评价。本研究按照茶用菊鲜花品质筛选标准,筛选了‘TC15’、‘TC3’、‘TC40’、‘TC43’、‘TC61’、‘TC12’、‘TC31’和‘TC10’等8个新品种,烘制成茶用样品。以2个传统茶用菊品种(杭白菊、黄山贡菊)为对照,对10个样品的活性成分进行测定,包括总黄酮、总多酚、可溶性糖和水浸出物等指标。组织并培训专业的感官评价小组,按照小组制定感官品质(外观和风味)评分标准,对10个样品的干花和冲泡后的茶汤、汤花进行评价。通过与杭白菊、黄山贡菊比较活性成分含量和感官品质,综合评价得出新品种‘TC43’、‘TC3’和‘TC10’具有较高的茶用价值。

百香果草莓果冻加工工艺优化及其感官评价

【目的】探明百香果草莓复合果冻的最优加工工艺,改善果冻口感和品质以满足消费者需求,为实际生产加工复合果冻提供参考。【方法】以百香果和草莓鲜果浓浆为原材料调配复合果汁浓浆,以无水柠檬酸和白砂糖为辅料,并用琼脂、卡拉胶和黄原胶配成复合凝胶剂,采用单因素和正交试验优化果冻加工工艺,开发一款具有百香果和草莓风味的复合型果冻。【结果】复合果汁浓浆(M_(百香果浓浆)∶M_(草莓浓浆)=1∶3)、复合凝胶剂(M_(黄原胶)∶M_(卡拉胶)∶M_(琼胶)=1∶2∶1)、无水柠檬酸和白砂糖最优添加量分别为9%~11%、1%~1.2%、0.02%~0.04%和2.5%~3.5%。复合凝胶剂添加量对百香果草莓果冻感官品质的影响最大(7.3),其次是白砂糖(5.7)、复合果汁浓浆(5.0)和无水柠檬酸(4.3);百香果草莓果冻的最佳工艺配方为复合果汁浓浆、复合凝胶剂、无水柠檬酸和白砂糖最优添加量分别为9%、1.1%、0.03%和3%,综合感官评分为95分。【结论】百香果草莓果冻在最优工艺(9%复合果汁浓浆+1.1%复合凝胶剂+0.03%无水柠檬酸+3%白砂糖)条件下无杂质和气泡、软硬和甜度适中、富有弹性和咀嚼感,具有百香果和草莓的典型风味。

基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究

为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。

不同加工条件莲蓉馅料感官评价与仪器测试指标的相关性研究

针对目前莲蓉馅料缺乏全面客观的品质评价方法,通过研究蒸煮工序和磨浆工序对莲蓉馅料品质的影响,确定粒度分布、流变特性和质构特性等仪器分析指标可用于表征莲蓉馅料感官品质。结果表明,延长蒸煮时间和磨浆时间对仪器测试指标均有影响。感官及仪器分析结果表明,改变蒸煮和磨浆时间均可影响质地口感。“细腻顺滑”与粒度分布、TPA部分指标存在显著相关性(P<0.05);“软绵”与流变特性、TPA部分指标存在显著相关性(P<0.05),说明仪器分析指标可一定程度上反映莲蓉馅料口感质地。构建了莲蓉馅料感官评价指标的预测模型,得到“细腻顺滑”、“软绵”描述词指标的回归方程分别为Y=19.19-0.14X1-0.04X2、Y=8.26-0.03X1+0.09X2-0.032X3,为使用仪器分析指标定量表达莲蓉馅料质地提供了理论依据。

电子感官技术结合人工感官评价3种食用菌素肉排风味

为明确食用菌素肉排气味及滋味的组成成分及差异性,促进食用菌素食食品的科学开发,采用电子鼻、电子舌和人工感官评价对3种食用菌(猴头菇、海鲜菇、香菇)素肉排风味进行分析。结果表明:3种食用菌素肉排具有相似的风味组成,香气成分以有机硫化物为主,短链烷烃、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮类成分为辅,并且具有明显的咸鲜味和较强的鲜味回味;电子鼻、电子舌主成分分析总方差贡献均高于99%,可显著区分3种食用菌素肉排;电子鼻和电子舌整体风味分析与人工感官评价一致,海鲜菇素肉排整体风味最佳,香菇素肉排次之,猴头菇素肉排较差。综上,电子感官技术结合传统人工感官评价方式可用于食用菌素肉排风味鉴定。

芳香型山茶花品种表型性状分析及香味感官评价

芳香型山茶花具有重要的经济价值和研究价值,开展芳香型山茶花品种资源的表型性状分析及香味感官评价,可为芳香型山茶花资源的开发利用提供基础。对引进保存的3个芳香型山茶花品种香太阳、香妃和克瑞墨大牡丹进行开花习性观测、表型性状测定和感官评价。结果表明:不同芳香型山茶花品种花型、花色、香气和开花习性有差异,香太阳为清香型山茶花,花型最独特,为托桂重瓣型;香妃为浓香型山茶花,具有花色渐变、开花量大和市场潜力大的特点;克瑞墨大牡丹为清香型茶花,花期最长,有近半年的观赏期。3个芳香型山茶花品种观赏性强、花期长、栽培管理较容易,可作为年宵花的优良品种进行扩繁、推广。