基于模糊数学感官评价法优化牛肉风味植物肉配方

以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响应面优化试验,通过模糊数学感官评价法进行分析。结果表明,以大豆拉丝蛋白湿基为基准,谷朊粉添加量4.21%、魔芋胶添加量0.63%、TG酶添加量0.56%、食用油3.00%时制品的感官品质最好。

模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。

模糊数学综合感官评价法应用于木枣钙果复合饮料研制

通过对不同枣品种基本营养成分的比较确定最佳试验原材料,选用响应面法设计原理,确定果胶酶和纤维素酶酶解木枣最优条件;结合正交试验和模糊数学综合感官评价法,确定木枣汁和钙果汁复配最佳配方。结果表明,最佳原材料为山西木枣;酶解木枣的最优条件为料液比1∶6(g/m L),酶解时间2.6 h,复合酶添加量1 900 mg/L,此时提取率为74.87%;正交试验和模糊数学综合分析法确定木枣钙果复合饮料最佳配方为D2E3F1,即柠檬酸钠添加量0.025%,黄原胶0.2%,F-T-蛋白糖0.103%,在此条件下,木枣钙果复合饮料口感细腻,酸甜适中,具有浓浓的木枣钙果香气。

模糊数学感官评价法优化紫薯酸奶加工工艺

以新鲜紫薯和全脂奶粉为主要原料,通过正交试验和模糊综合评价法优化凝固型紫薯汁酸奶的生产工艺。结果表明,在紫薯汁添加量为87.5%,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌含量为1%,白砂糖4%,发酵温度42℃,发酵时间6.4 h的条件下制得的凝固型紫薯酸奶感官评分为92.4分,酸度为88.57°T,花青素含量为2.104 mg/g,其质地均匀、口感黏稠、气味兼具牛奶的醇香和紫薯的香甜,色泽鲜亮呈淡紫粉色,感官品质最好。

基于模糊数学感官评价法的玫瑰红曲希腊式酸奶的研制

为了得到比较科学、客观的评价结果,消除主观因素对玫瑰红曲希腊式酸奶配方确定的影响。采用正交试验优化了发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、组织状态、香气和滋味四个方面对玫瑰红曲希腊式酸奶的品质进行评价。结果表明,玫瑰花浆添加量为1%、乳清蛋白添加量为0.9%、红曲米粉添加量为5%、木糖醇添加量为8.5%,在此最佳条件下发酵制得的酸奶凝乳紧密,均匀,酸甜适中,口感细腻顺滑,乳香味浓,玫瑰香味与红曲香味突出,香气协调。

模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺

本试验利用模糊数学感官评价法,以外观色泽、口感、组织结构及风味为评价指标,确定权重,建立感官综合评分体系,通过单因素和正交试验优化紫薯黑麦饼干的最佳配方及工艺参数,并对其质构特性进行分析。结果表明,紫薯黑麦酥性饼干品质权重集K=(外观色泽0.21,组织结构0.22,口感0.3,风味0.27);最优条件组合为:紫薯粉40g、乳粉5g、黄油20g、木糖醇19g、烘烤温度为195℃且烘烤时间为9min。

模糊数学感官评价法优化薏仁茶制备工艺

为研究薏仁茶的最佳制备工艺,采用模糊数学感官评价法以产品感官品质评分为指标,对浸泡时间、汽蒸时间和焙烤温度和焙烤时间4个因素进行正交试验优化,结果表明,薏仁茶最佳制备工艺为:浸泡时间8 h、汽蒸时间120 min、烘烤温度120℃、烘烤时间20 min。

基于模糊数学感官评价法优化无糖芒果软糖配方研究

本文以芒果、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖为主要原料制备无糖芒果软糖,以感官评分为考察指标,研究甜味剂添加比例(即木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖的质量比)、复合凝结剂添加量、柠檬酸添加量等单因素对无糖芒果软糖感官品质的影响,通过正交试验、模糊数学感官评价法优化无糖芒果软糖配方。结果表明:无糖芒果软糖的最佳配方为50%芒果汁、0.2%柠檬酸、10.0%复合凝结剂、35%甜味剂(木糖醇∶山梨糖醇∶低聚果糖=2∶3∶1)、1%二十二碳六烯酸、0.5%维生素C。在此最佳配方条件下,无糖芒果软糖色泽均匀、弹性适中、形态饱满、酸甜可口,具有一定的保健功效。

基于模糊感官评价法优化黄秋葵籽粕饼干工艺研究

秋葵籽粕为秋葵籽榨油后的副产物,其中含有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养物质。为加强秋葵籽资源的综合利用,以秋葵籽粕粉和低筋面粉为主要原料,以适量的黄油和糖粉为辅料来制取饼干。结合模糊感官评定法,经过单因素试验和正交试验,得出秋葵籽粕饼干的最优配方如下:以面粉添加量为100%计,白砂糖添加量为25%,秋葵籽粕粉添加量为30%,黄油添加量为15%,奶粉添加量为25%,在此配方下制得的秋葵籽粕饼干口感酥脆,甜度适宜,营养丰富。秋葵籽粕的加入不仅改善了饼干的风味,也丰富了人体获得优质蛋白的来源。提高了秋葵籽的综合利用率,为秋葵的综合利用提供了技术参考依据。

响应面结合模糊数学感官评价法探究泥鳅血管紧张素转化酶抑制肽脱苦工艺

苦味是限制泥鳅血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽开发的主要因素。文章旨在探究一种良好的脱苦工艺,为泥鳅ACE抑制肽在食品加工、医疗保健等领域的应用提供参考依据。实验采用β-环状糊精脱除泥鳅ACE抑制肽的苦味,结合响应面设计与模糊数学感官评价法对单因素实验结果进一步优化。通过电子舌技术评价泥鳅ACE抑制肽脱苦前后的综合风味,并使用正交偏最小二乘法判别分析对味觉数据进行分析。结果表明,泥鳅ACE抑制肽最佳的苦味脱除工艺参数如下:β-环状糊精的添加量为3.0%、包埋时间30 min、包埋温度40℃。在最佳脱苦工艺下,能有效脱除泥鳅ACE抑制肽的苦味,并使苦味回味接近无味点。

模糊数学感官评价结合响应面法优化腌醋椒工艺配方

以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒,运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化。利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素,在此基础上,以模糊数学感官评分和质构指标为响应值,通过响应面试验得出最优工艺配方:以200.0 g辣椒为基准,添加胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、酱油100.0 g、食盐20.0 g、红糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制时间13 d,在此条件下制作的腌醋椒感官品质最佳,具有浓郁的醋香和椒香,口感爽脆,味道丰富;食盐含量(以NaCl计)为3.18 g/100 g,亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,总酸含量为2.83 g/100 g,均符合相关国标要求。该研究为优化腌醋椒的口感和品质、提高生产效率和产品质量提供了科学的理论依据。

模糊数学感官评价结合响应面法优化五香卤味即食豆杆调味配方

采用模糊数学感官评价法结合响应面法对五香卤味即食豆杆的调味配方进行优化研究。结果表明,最佳调味配方为食用盐添加量0.5%,红油添加量8.0%,五香油添加量0.1%,丙氨酸添加量0.2%。在此最佳调味配方条件下,五香卤味即食豆杆呈浅红色,带光泽;咸淡适宜,有五香风味;油料较均匀,无明显破损;五香卤味香气较明显,不刺激,模糊数学感官评分为(87.91±0.62)分,其质量指标符合相关标准。此试验结果为即食豆杆工业化生产提供理论依据。

模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺

以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。

模糊数学感官评价法优化枸杞菊花复合饮料制作工艺

以枸杞、菊花为主要原料,经浸泡、煮沸提取、过滤配比等工序可制得枸杞菊花复合饮料。以综合数学感官评分为指标,单因素试验研究发现枸杞菊花复合饮料各成分对感官的影响程度依次为菊花汁添加量>柠檬酸添加量>枸杞汁添加量>白砂糖添加量。利用L_(9)(3^(4))正交试验得到枸杞菊花复合饮料的最佳配方:以50 mL饮用水为标准,枸杞汁、菊花汁、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜的添加量占比分别为16.0%,43.0%,5.0%,0.05%和3.0%。该复合饮料呈亮黄、透亮状,有光泽,具有明显的枸杞和菊花香气,其枸杞菊花滋味协调浓郁,口感醇厚,酸甜适宜。

基于感官评价方法的烤烟柔软度参比样研制策略

当前烟叶评级中,还存在品质因素因子分层不明确,不同产区、不同观感的烤烟定级时难以把握的问题.烟叶柔软度是指烟叶在适宜水分下,手握、眼看感官认知烟叶组织的柔软与僵硬程度.这一指标是烤烟评级的重要组成部分,其参比样的建立,可以有效地帮助评级人员统一认识,提高烤烟评级的准确性.为此,通过建立烤烟柔软度样品感官强度多重比较表,结合实际调研数据分析,明确烤烟柔软度的梯度档次划分,并通过参比样的方式将其定量化.

基于感官模糊综合评价法与价值工程评价法的市售烤羊肉质量分析评价

基于5组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法(fuzzy comprehensive sensory evaluation,FSE)以及价值工程评价法(valueengineeringevaluation,VEE),在感官评分与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)检测的基础上,以量化及直观的形式表征不同组分挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)对烤羊肉感官属性贡献率的差异,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)比较两种方法得到结果的差异,并探究感官模糊指标与价值功能得分之间的相关性,以获得综合评价排序。结果表明:以GC-MS为检测手段鉴定出烤羊肉的42种VOCs,依据不同属性可以将所有VOCs大致分为Z_1(萜烯类和醇类)、Z_2(醛类和含硫含氮化合物)、Z_3(醚类和酮类)、Z_4(芳香类和其他)4个价值功能组分,且5组市售烤羊肉样品的功能指数排序为SS4(26.18%)>SS1(22.53%)>SS2(19.59%)>SS3(17.26%)>SS5(14.43%);FSE与VEE对5组样品的评价排序大致相同,通过FSE发现5组样品综合得分排序为SS4>SS1>SS2>SS5>SS3;采用PCA对两种方法所得结果综合分析后发现评价排序与采用VEE得出结论一致。VEE的使用一定程度上弥补了FSE中由边界模糊带来的不足,可以作为食品品质监控的价值评判标准,同时采用两个模型能更好地对烤羊肉综合品质进行分析评价。

大米食味品质评价方法的研究现状与展望

稻米的食味品质是稻米品质的主要组成部分,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学地评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。本文较为详尽地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状和主要存在的问题,并就中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较。根据目前的实际情况,指出我国的大米食味品质评定应以感官评价为主理化指标检测为辅,在分析现行国标中的大米食味品质感官评价法存在的问题的基础上,提出了修改建议。

稻米食味品质评价方法的研究进展与展望

重点概述稻米蒸煮食味品质评价方法的研究进展,着重讨论了感官评价法、指标评价法和仪器分析法的研究现状及存在的主要问题,旨在为建立一套全面、客观、科学的稻米食味品质评价体系和水稻品质育种选择指标提供参考。

电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺

【目的】采用电子鼻嗅问指纹分析、电子舌滋味指纹分析及模糊数学感官评价,选出一种烟熏液使其在合适的添加量下制作的培根能够达到传统木屑烟熏培根的风味,同时探寻利用电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性。【方法】采用电子鼻和电子舌法,通过主成分分析图对3种不同浓度烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根从整体气味和滋味上进行对比分析,结合模糊数学感官评价分析并验证电子鼻和电子舌的结果。【结果】对电子鼻数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为99.760%,大于85%,说明主成分1和主成分2已经包含了很大的信息量,能够反映样品的整体信息。4号(3‰名花MH-SO152)样品的分布区域与1号(木屑烟熏)样品的分布区域分离较远,在气味上差别明显。5号(1‰名花SY-SO968)、7号(3‰名花SY-SO968)、9号(2‰金牛山Ⅱ号)和10号(3‰金牛山Ⅱ号)样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在气味上它们与1号样品比较接近。6号(2‰名花SY-SO968)样品的分布区域与1号样品的分布区域有部分重叠,说明6号样品在气味上与1号样品基本一致,即添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在气味上基本一致。对电子舌数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为88.903%,大于85%,能够反映样品的整体信息。2号(1‰名花MH-SO152)、3号(2‰名花MH-SO152)和4号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较远,在滋味上与1号样品差别明显。8号(1‰金牛山Ⅱ号)、9号、10号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在滋味上它们与1号样品比较接近。5号、6号、7号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离最近,说明在滋味上它们与1号样品最接近,即添加广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在滋味上最接近。在培根模糊数学感官评价的综合得分和烟熏风味描述中,1号、6号、7号和10号样品的综合得分比较接近,分值都大于8,评价等级为很好,风味描述都为烟熏味浓郁,口感好。其中,6号样品与1号样品的模糊数学感官评价的综合得分最接近,仅相差0.05,与电子鼻和电子舌法的分析结果基本一致。【结论】通过电子鼻和电子舌法的主成分分析,得出添加2‰广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与木屑烟熏培根在气味上基本一致,在滋味上最接近,可以用来代替传统的木屑烟熏培根。其模糊数学感官评价法的综合得分与木屑烟熏培根最接近,与电子鼻、电子舌法结果基本一致,验证了电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性,从整体风味上为肉制品的生产工艺优化提供了参考。

基于模糊数学综合感官评价的酥鱼工艺的研究

为了优化酥鱼的加工工艺,采用4因素3水平的正交试验,考察了鱼的质量、油炸温度、油炸时间及焖制时间对酥鱼品质的影响。采用模糊数学感官评价方法,对酥鱼的色泽、组织状态、滋味、香味、口感进行了感官特性的分析,形成酥鱼加工工艺最佳的方案。研究结果表明:选用180g大小的新鲜鲤鱼肉块,采用油炸温度227℃,油炸时间20min,再小火焖制4h,可获得最佳品质的酥鱼。在该条件下制作的酥鱼,外观呈明亮的酱红色,形状完整、无缺损,咸淡适中,具有口感酥软、骨酥肉香的酥鱼特有风味。