宜宾芽菜风味的感官鉴定与电子鼻分析的相关性研究

以宜宾芽菜为研究对象,利用人工感官鉴定对不同发酵时期的芽菜风味属性进行评价,采用主成分分析法(PCA)和判别因子分析法(DFA)研究电子鼻技术区分辨别不同发酵期芽菜风味的能力;同时采用偏最小二乘法(PLSR)将芽菜风味的感官鉴定结果与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻能够有效区分不同发酵时期的芽菜风味,传感器LY2/gCT、LY2/gCT1、LY2/LG、LY2/G、T30/1和P30/2与芽菜酱腌味相关性较好,传感器P10/2、P40/2、A2和P30/1与芽菜鲜味相关性良好,传感器T70/2和TA2与芽菜酸味相关性高度一致,传感器P10/1、T40/1、T40/2、LY2/Gh和P40/1与余味残留、整体风味这两个芽菜感官属性指标相关性较为一致。研究结果可为宜宾芽菜在生产过程中的风味监控提供新的技术途径。

因子和相关性分析在黄鳍金枪鱼腹部肌肉理化分析与感官鉴定的相关比较中的应用

从理化指标分析和感官鉴定上,研究了不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉随贮藏时间的增加而发生的品质变化,并对理化和感官测定值进行因子分析和相关距离分析。在实验中发现,相同的贮藏时间下,贮藏温度越低,黄鳍金枪鱼肉的品质保存得越好。通过测定感官指标可大体表征其理化指标的变化,也能反映黄鳍金枪鱼的品质变化。

从力学性质测试与感官鉴定分析加热方式对马铃薯组织结构的影响

马铃薯片分别以沸水、蒸汽和微波三种方式加热一段时间后，测其中心温度，并经力学性质测试和感官鉴定两种方法对其组织结构变化进行评价。实验发现不论哪种加热方式，两种评价结果都存在着相互对应的关系；薯片组织结构变化的程度，并不完全取决于加热后食品中心达到的温度，而主要与加热方式和加热速率有关。

论全球食品公司的感官鉴定策略

感官鉴定是食品生产和食品企业中一个重要的试验过程,作为全球性食品公司应该有自己的感官鉴定策略。本文展示了全球公司的感官鉴定策略要点,包括感官鉴定价格参数,消费者反应,地域问题及企业感官鉴定设施配置等方面,以供国内食品企业决策人和技术人员参考。

“以问题为导向”的食品感官鉴定教学改革探讨

通过对2015、2016级食品科学与工程专业以及2016、2017级食品营养与检测专业的学生进行"以问题为导向"线上线下相结合的方式教学,确立了如何高效进行课堂教学,充分调动学生学习主动性,使学生能真正学到并掌握知识的教学模式。通过让学生参与科研实践项目,充实教学内容,以及考核方式多样化进行学习效果综合评价,取得了良好的教学效果,也为培养应用型人才打下了基础。

感官鉴定在食品科学中的应用——测量标度及影响评判结果的因素

感官鉴定也是一门实验科学,通过适当的标度选择,并且由实验得到数据,再根据这些数据作出结论。

感官鉴定在调味品新产品开发中的应用探索

阐述了感官鉴定在调味品新品研发中的重要性、鉴定的主要客体、品评的相关要求及不同情况下的品评程序设计,总结性介绍了感官鉴定在新品研发中的经验。

多因素感官鉴定消费者分级试验及其统计分析

感官鉴定已经被广泛地应用于食品评价工作中,广大消费者往往又很注重食品的感官质量。为了使得鉴定试验结果具有较好的可靠性和一般性,有必要选择合适的统计方法。应用方差分析法来统计分析消费者分级试验可以分析多种因素的影响情况,从而有针对性地改善影响食品感官质量的因素,改进生产工艺和配方,使得所生产的食品更受消费者的欢迎。本文对两种鱼片干进行了试验,考虑了食品种类、性别和重复试验三种因素的影响。文中介绍的方法可以被广泛地应用于消费者分级试验调查的实际工作中。

浅谈小麦质量的感官鉴定

粮食的感官鉴定是指在不使用检化验仪器的情况下,借助简便用具,通过自身的视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的器官,采用看、抓、听、闻、咬等手段对某批次的粮食质量即时作出直观的评价。从小麦的色泽、气味、水分、杂质、容重、不完善粒、湿面筋含量等几个方面进行了小麦质量感官鉴定的方法介绍,可为相关从业人员借鉴。

感官鉴定在小麦收购中的应用探讨

在小麦收购中,质量检验是收购的第一环节。实验室中检验小麦的理化指标费时,费力,而且费用太大,同时工作量也大,需要的人员也多。感官鉴定是利用人的视觉、嗅觉、触觉、味觉等感觉对食品外观及嗜好性进行检验的方法。为了适应快速收购的要求,感官鉴定成为小麦收购中最行之有效的检验方法。

饲料的感官鉴定

通过人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等对饲料进行检验评价的方法，或是根据饲料的颜色、形体、软硬度、气味等直接作用于人体感觉器官所引起的反应进行饲料的检验的方法，称为感官法。此方法具有简单、快速、不需用特殊器材就可鉴定等优点。

浅谈感官鉴定在油脂生产中的应用

浅谈感官鉴定在油脂生产中的应用浙江省食品工贸学校曾益坤前言制油行业是个传统行业，其主导产品是各类食用和工业用油脂，尽管多数油厂已部分或全部采用现代工艺与设备来制取油脂，并且运用现代分析、检测手段来指导制油生产，但由于我国幅员辽阔，油料、油脂品种多，加...

猪牛肉的理化特性与感官鉴定的关系

猪牛肉是我省各族人民的主要肉食品,它为人们提供丰富的营养物质,对人的生长发育,提高机体的免疫力等都具有重要的作用。但猪牛肉经营放开后,有的个体屠商为了赚钱,缺乏商业道德,违法从商,将病死猪牛肉,腐败变质,掺假、掺杂肉食品销于市场,给人民的身体健康带来危害和影响。如何检验和鉴别猪牛肉的优与劣呢?笔者根据猪牛肉的物理特性,生化反应,结合检验的实践。

青贮饲料的制作及感官鉴定

青贮饲料是把新鲜青饲料（如红薯藤、青玉米秆、牧草及野青草等）放入青贮窖、塑料袋或其他容器中，经微生物发酵作用制成的饲料。 青贮是保存青饲料营养和调剂青饲料余缺的有效方法。实践证明，在青饲料的保存方法中，青饲料的营养物质，特别是维生素和蛋白质损失最少。通过青贮可使青饲料达到以旺补淡，以余补缺及合理利用青饲料的目的。青贮料质地柔软、有酸香味，一切家畜都喜食，加之铜仁市青饲料来源广泛，且青贮的设备简单，制作方便，因此，被广泛推广应用。

浅谈玉米的感官鉴定

粮食的感官鉴定系指利用人体感官的功能,不使用化验仪器,依据粮食质量标准,以掌握熟练的检验技术为条件,直接鉴别粮食质量的方法。本文从玉米色泽、气味、水分、不完善粒、容重等几方面介绍了玉米质量感官鉴定的方法,可为相关从业人员提供借鉴,依照此法可对玉米的质量进行直观评价。

市场常见动物肉品质量的感官鉴定

根据不同种动物的生理解剖学特征和肉品质量的特性来进行辩别,即从肌肉、脂肪等的形状、大小、色泽和气味等的不同进行综合分析判断,作出符合客观实际的正确鉴定,提高检验水平,维护检疫执法形象.

设备故障的感官鉴定

分析了粮油加工设备常见故障现象的产生原因 ,提出了诊断、排除的方法。

食品感官鉴定中的强度估计

食品感官鉴定是指利用五官感觉(味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉),用符号或者文字对食品的各种感官质量指标(例如色、香、味)进行评判的方法。感官鉴定在食品检验工作中起有重要作用。 人们对某一感官质量指标的强度响应与该感觉物质的浓度并不成简单的正比关系。