广式月饼莲蓉馅料感官评价描述词的构建

为了科学表述莲蓉馅料的感官特征,建立莲蓉馅料的感官评价体系,采用感官描述分析、M值法、多元统计分析法对5种莲蓉馅料进行统计分析。结果表明:采用M值法对描述词进行第一次筛选,得到S持久、甜而不腻、光滑、入口即化等30多个M值大于50的指标,通过方差分析第二次筛选出花生油味、莲子香、入口即化等21个能够反映样品间差异的特征描述词,利用主成分分析进行验证,描述词在前六个主成分(总解释率75.114%)均有一定体现。利用感官描述词构建了莲蓉馅料感官雷达图,表征了莲蓉馅料感官风味轮廓。

两个不同来源酒花的差异性分析

酒花作为啤酒的主要风味来源，其产品的差异性对啤酒风格的一致性和质量稳定具有重要的影响啤酒企业在采购和使用酒花前，往往需要对现用酒花样品和标样酒花的差异性进行分析本研究采用感官品评、风味分析以及SSR技术，从感官、理化、酒花油风味组成、酒花遗传特性等方面对两个酒花样品的差异性进行了分析.结果显示：两个酒花无品种间差异和种内变异性，酒花风味组成基本一致；但风味物质含量及理化指标存在差异，并由此产生感官上的一定差异；通过试验结果分析，初步判定两个酒花差异是由于原料品质、加工工艺、贮存条件等的不同所造成，通过本研究构建了包含感官、理化风味组成、酒花遗传特性在内的酒花差异性评价体系，此体系可以较好的满足实际生产中对酒花选择的需要。