微波处理对菜籽油风味的影响

旨在为制备不同风味品质的菜籽油提供理论依据,通过感官风味品质评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC×GC/MS)等手段,研究了微波处理对菜籽油风味的影响。结果表明:微波能输入总量和输入强度均影响菜籽油感官风味品质;电子鼻分析结果表明,浓香菜籽油与非浓香菜籽油的挥发性风味成分具有相似性;非浓香菜籽油主要风味物质有23种,包含醛类物质7种、硫类物质5种、醇类物质3种、酸类物质2种、酯类物质2种、杂环类物质2种、烯烃类和酚类物质各1种,为非浓香菜籽油提供辛辣味、脂香味、青草味和花香味等风味;浓香菜籽油中主要风味物质有13种,包含硫类物质5种、杂环类物质3种、醛类物质2种以及酚类、醇类和酸类物质各1种,主要赋予浓香菜籽油辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味等风味。综上,微波预处理技术对菜籽油的风味有显著影响,随着微波能的输入,菜籽油风味由主要以硫苷降解物和氧化挥发物为主导的辛辣味、脂香味、青草味、花香味,转变为以硫苷降解物、美拉德反应产物和氧化挥发物为主导的辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味。

不同产地陇薯7号马铃薯贮藏期间品质变化及烤制风味物质分析

【目的】探究河北产地引种的陇薯7号(Longshu No.7)马铃薯品质,为该品种的推广种植提供一定的数据参考。【方法】以甘肃本地品种陇薯7号为对照,通过低温4℃贮藏8个月,对两地该品种马铃薯的干物质和淀粉含量、硬度、色度、发芽率和霉染率指标进行测定,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)以及相对气味活度值(ROAV)对两地陇薯7号烤制马铃薯挥发性风味物质分析。【结果】两地该马铃薯品种测定指标具有显著相关性(r>0.95),贮藏期间干物质含量和淀粉含量均呈现先上升后下降的趋势;同时,随着贮藏时间的延长,两地马铃薯样品的薯皮硬度、薯皮和薯肉色度、发芽率和霉染率均呈上升趋势,而薯肉硬度呈下降趋势。甘肃本地该品种马铃薯烤制后风味物质主要有25种,河北引种风味物质主要有18种,河北引种产区检出的风味物质少于甘肃产区,但其中,3-甲硫基丙醛、正己醛和壬醛是甘肃产区和河北产区烤熟陇薯7号共有的占比较高的风味化合物。【结论】在河北产区引种的陇薯7号马铃薯,其贮藏品质及熟化后的风味物质并未发生明显改变。