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酯类化合物香气感知相互作用及其对黄酒感官属性的影响 被引量:7
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作者 于海燕 谢静茹 +3 位作者 解铜 陈臣 艾连中 田怀香 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第14期218-225,共8页
通过气相色谱-质谱技术结合外标法对4种典型黄酒中的酯类物质进行定量分析,气相色谱-嗅闻法测定14种气味活性酯的气味特点。基于以上分析,选定4种重要酯类进行感知相互作用的感官评定和S-型曲线测定。在乳酸乙酯(a)与乙酸乙酯(b)、苯乙... 通过气相色谱-质谱技术结合外标法对4种典型黄酒中的酯类物质进行定量分析,气相色谱-嗅闻法测定14种气味活性酯的气味特点。基于以上分析,选定4种重要酯类进行感知相互作用的感官评定和S-型曲线测定。在乳酸乙酯(a)与乙酸乙酯(b)、苯乙酸乙酯(c)与2-甲基丁酸乙酯(d)的二元混合物中检测到了协同作用。在50%正确检测率下,这2种混合物(a/b、c/d)分别使黄酒重组体系的整体香气阈值从8.04%(V/V)降到了4.32%和从11.56%降到了2.28%。另外,当a/b混合物和c/d混合物以特定的质量比(90∶10和93∶7)加入香气重组体系中时,果香味强度比单个物质加入时显著提高。研究表明,黄酒酯类化合物之间存在协同增香作用,而且会对黄酒的果香味产生影响。上述结果可为黄酒的风味调控提供理论依据。 展开更多
关键词 黄酒 酯类化合物 气味阈值 S-型曲线 香气感知相互作用
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香气增甜的作用机制及评价方法研究进展 被引量:3
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作者 肖作兵 胡雨梦 +3 位作者 牛云蔚 朱建才 张凤梅 张静 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期1-12,共12页
食品减糖比较常见的方法是使用非营养性甜味剂,但非营养性甜味剂会带来不受欢迎的苦味或金属味及安全风险。研究表明,在某些食物中加入香气物质可以增强人体对食品的甜味感知,即利用香气增甜作用达到食品减糖效果。从气味物质种类、甜... 食品减糖比较常见的方法是使用非营养性甜味剂,但非营养性甜味剂会带来不受欢迎的苦味或金属味及安全风险。研究表明,在某些食物中加入香气物质可以增强人体对食品的甜味感知,即利用香气增甜作用达到食品减糖效果。从气味物质种类、甜味剂浓度2个方面总结了对香气增甜作用有重要影响的因素;从正鼻途径和后鼻途径的嗅觉感受机制、脑神经及味觉感受机制、心理感受机制3个方面阐述了香气增甜的作用机制,总结了分子模拟在分析甜味剂与味觉受体结合、释放过程的应用;归纳了评价香气增甜作用大小的感官分析方法,并比较描述性感官分析法、时间强度法和感觉时间支配分析法3种感官分析方法的差异性;对香气增甜作用在食品工业中的应用现状进行了汇总;对香气增甜研究方向以及分析气味增强味觉作用机制的方法提出展望,以期为香气减糖的研究提供新思路。 展开更多
关键词 香气 增甜 减糖 评价方法 感知相互作用
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水果香气物质分析研究进展 被引量:18
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作者 肖作兵 蒋新一 牛云蔚 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期14-22,共9页
香气是水果及其产品最重要的质量指标之一。保持天然风味、改善香气以及提高产品品质一直是行业追求的目标,这使得准确全面分析水果中的香气物质至关重要。由于水果基质复杂,香气化合物含量低,特别是一些关键香气物质极微量或不稳定,所... 香气是水果及其产品最重要的质量指标之一。保持天然风味、改善香气以及提高产品品质一直是行业追求的目标,这使得准确全面分析水果中的香气物质至关重要。由于水果基质复杂,香气化合物含量低,特别是一些关键香气物质极微量或不稳定,所以对水果香气成分的准确分析是一项复杂且困难的工作。简述了水果香气物质的提取方法和目前水果香气物质研究方向,以及关键香气物质鉴定方法,并从感知相互作用方面介绍其对水果总体香气影响的研究,最后对完善水果香气物质分析方法及研究方向趋势提出展望,以期为更好地开发高品质的水果及其加工产品提供香气研究的理论依据。 展开更多
关键词 水果 游离态香气物质 提取 关键香气物质 感知相互作用
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Paneth cells: the hub for sensing and regulating intestinal flora 被引量:11
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作者 Zheng Zhang Zhihua Liu 《Science China(Life Sciences)》 SCIE CAS CSCD 2016年第5期463-467,共5页
The complex interplay between symbiotic bacteria and host immunity plays a key role in shaping intestinal homeostasis and maintaining host health. Paneth cells, as one of the major producers of antimicrobial peptides ... The complex interplay between symbiotic bacteria and host immunity plays a key role in shaping intestinal homeostasis and maintaining host health. Paneth cells, as one of the major producers of antimicrobial peptides in the intestine under steady-state conditions, play a vital role in regulating intestinal flora. Many studies on inflammatory bowel disease(IBD)-associated genes have put Paneth cells at the center of IBD pathogenesis. In this perspective, we focus on mechanistic studies of different cellular processes in Paneth cells that are regulated by various IBD-associated susceptibility genes, and we discuss the hypothesis that Paneth cells function as the central hub for sensing and regulating intestinal flora in the maintenance of intestinal homeostasis. 展开更多
关键词 inflammatory bowel disease Paneth cell commensal bacteria intestinal homeostasis
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