基于扭矩的方法测量感胶离子序对面筋聚集的影响

研究了感胶离子序对高剪切力作用溶液中面筋聚集时间和面筋强度的影响。采用面筋聚集仪(GPT)评价两种面粉(蛋白质含量分别为15.1%,10.6%)。感胶离子序阴离子包括NaF、NaCl、NaBr、NaI和NaSCN,浓度范围从0.1 M到1 M,阳离子包括KCl、NaCl、NH4Cl、MgCl2和CaCl2,浓度范围从0.0625 M到1 M。该仪器将高剪切力作用于面粉/盐溶液,测量面筋形成的扭矩和聚集时间。聚集时间符合感胶离子序的顺序,在盐浓度<0.3 M时影响较小,在盐浓度较高时差异增大,且随着盐浓度的增大扭矩增大。使用二阶或三阶方程创建拟合模型表明溶液中面筋聚集特性符合明显的自然规律。本研究表明基于高剪切力的方法在研究面筋聚集特性和预测烘焙产品的特性方面有很大的潜力。