慈菇粉面条的制备工艺研究

以慈菇为原料,先通过一定的工序制备慈菇粉,然后按照一定的比例添加到小麦粉中,再通过特定的工序制备慈菇粉面条,通过单因素和正交试验对制备工艺进行了优化。试验结果表明,慈菇粉的最佳工艺条件为:慈菇粉的添加量17%、加水量36%、和面时间4.5min、熟化时间12.5min。该条件下制作的慈菇面条呈米白色,表面光滑,耐咀嚼,口感爽滑,具有清淡的慈菇香味,其感官评分为92.5分,熟断条率为0%,面条膨胀率为78%,综合评分为91.1分。

慈菇渣粉面包制备工艺及其配方研究

将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中,采用感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响。试验结果表明,慈菇渣粉面包最佳配方为面粉200g、水120g、黄油16g、蛋液10g、奶粉10g、面包改良剂0.6g、盐0.2g、泡打粉0.1g、糖粉40g、酵母4.8g、粒度为58μm的慈菇渣粉4g。