慕萨莱思酒抑制烤肉自由基的研究

烤肉在烤制过程中会产生自由基,危害人体健康,而慕萨莱思酒则具有清除自由基的功效,本实验通过单因素和正交实验研究慕萨莱思酒对烤肉中自由基的清除效果,探究人们在食用烤肉时,搭配慕萨莱思酒是否可以起到清除自由基的作用以及哪些因素是影响自由基清除率的关键,为膳食合理搭配提供一种新的研究思路。结果表明:慕萨莱思酒对烤肉自由基的清除有显著效果,不同因素对DPPH自由基影响效果的强弱顺序是烤制温度、搭配比例、烤制时间和反应时间,最佳组合为烤制温度250℃,搭配比例100∶1,烤制时间10 min,反应时间3 h,在此条件下慕萨莱思酒对烤肉中DPPH自由基的清除率为41.04%。

慕萨莱思酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的变化研究

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品中存在的一种致癌物质,该研究以新疆阿瓦提慕萨莱思酒为研究对象,检测发酵过程中不同阶段EC含量、尿素含量、酒精体积分数,探究EC的形成与尿素、酒精含量的关系。结果显示,发酵结束后EC含量为25.6μg/L,尿素与酒精含量越高,EC生成速率越快,慕萨莱思酒中EC含量越高,温度对EC的生成影响较大。

响应面法优化慕萨莱思酒泥果胶超声辅助提取工艺

以慕萨莱思酒泥为原料,采用响应面法对其果胶超声辅助提取工艺进行优化。采用单因素实验讨论料液比、pH值、提取温度、超声功率、超声时间对果胶得率的影响,并应用Box-Behnken建立数学模型,研究慕萨莱思酒泥果胶的最佳提取工艺条件。结果表明,料液比1:20、pH1.5、浸提温度71℃、超声功率372 W、超声时间50 min,此条件下慕萨莱思酒泥果胶得率预测值为10.433%,实际得率为10.424%,响应面法优化慕萨莱思酒泥中果胶超声辅助提取工艺是可行的。

慕萨莱思酒及其酿造葡萄“和田红”中多酚类物质分布规律研究

以新疆民族传统饮品慕萨莱思酒及其特殊的酿造葡萄"和田红"为材料,采用乙醇提取、浓缩、纯化再浓缩的方法,研究多酚类物质的分布规律。结果表明:慕萨莱思酒中多酚分布规律为酒泥>酒上清液,酒泥中多酚含量为6.28%;原花青素分布规律为酒泥>酒上清液,酒泥中原花青素含量为4.59%;黄酮分布规律为酒泥>酒上清液,酒泥中黄酮含量为0.47%;花色苷分布规律为酒泥>酒上清液,酒泥中花色苷含量为0.000 2%。慕萨莱思的酿造葡萄"和田红"中多酚分布规律为籽>果皮>果肉,"和田红"葡萄籽中多酚含量为0.166%;原花青素分布规律为籽>果皮>果肉,"和田红"葡萄籽中原花青素含量为0.064%;黄酮分布规律为籽>果皮>果肉,"和田红"葡萄籽中黄酮含量为0.038%;花色苷分布规律为籽>果皮>果肉,"和田红"葡萄籽中花色苷含量为0.012 8%。该研究为阐述"和田红"葡萄和慕萨莱思酒的营养价值提供科学依据。

慕萨莱思酒泥原花色素、果胶、酒石酸联产工艺

对慕萨莱思酒泥中原花色素、果胶、酒石酸提出联产工艺,采用乙醇萃取法提取酒泥中的原花色素,采用酸溶醇沉法提取酒泥中的果胶,采用酸溶碱沉法提取酒泥中的酒石酸。单因素试验结果表明,乙醇体积分数80%、乙醇体积40 mL、pH 5、浸提温度60℃、超声时间30 min时,原花色素浸膏得率为18.62%±0.57%;浸提液体积50m L、p H 2、浸提温度70℃、超声时间50 min时,果胶得率为9.54%±0.44%;质量分数37%盐酸12 mL、提取温度80℃、酸浸时间20 min时,酒石酸得率为4.41%±0.68%。联产工艺具有一定应用价值,但仍需进一步优化。

葡萄酒泥与慕萨莱斯酒泥营养成分的比较分析

为充分利用葡萄酒泥废弃物,评价其开发利用价值。采用国标和文献方法对葡萄酒泥和慕萨莱思酒泥中水分、灰分、蛋白质、总酸、挥发酸、总糖、还原糖等常规成分,总黄酮、白藜芦醇等功能性成分及矿质元素进行测定分析。研究表明,葡萄酒泥和慕萨莱思酒泥含有丰富的营养成分,总酸含量2.37~5.3 g/L,挥发酸含量0.62~1.04 g/L,总糖含量15.48~32.9 mg/g,还原糖含量8.55~13.83 mg/g,未检出蛋白质;功能性成分黄酮含量226.80~489.65μg/g,白藜芦醇含量28.63~80.48μg/g;还含有钾、铁、铜、锌、锰、铬等矿质元素,未检出硒元素和有害元素铅、砷。具有开发利用的价值。