马铃薯淀粉的消化吸收特性研究进展

马铃薯淀粉含量丰富,具有良好的凝胶性、透明度、持水性、持油性等特性,被广泛应用在糕点、香肠、糖制品、传统食品中,因马铃薯淀粉的消化吸收率显著影响着人体血糖指数而一直受到人们的广泛关注,为更好地利用马铃薯淀粉,该文对马铃薯淀粉的消化吸收率、提高马铃薯抗性淀粉含量的方法以及马铃薯淀粉未来的发展方向进行归纳总结。

糯玉米化学变性淀粉的消化性比较

糯玉米淀粉经过酯化,乙酰化,羟丙基化和交联化学变性后,分别测定生淀粉和糊化淀粉的快速消化淀粉,慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,同时测定其部分理化性质。研究结果表明,除交联淀粉外,其他变性淀粉都具有较高的透明度和抗凝层性。在未糊化的状态下,乙酰化淀粉,辛烯基琥珀酸淀粉,羟丙基淀粉和交联淀粉的抗性淀粉含量分别是28.4%,14%,57.8%和39.6%,而原淀粉仅为5.7%。糊化之后,与原淀粉相比,所有的化学变性淀粉都能减少快速消化淀粉的含量,其中羟丙基淀粉含有最低的快速消化淀粉含量。与生淀粉一样,糊化之后的所有化学变性淀粉都能增加抗性淀粉的含量。其中羟丙基淀粉与乙酰化淀粉,其慢速消化淀粉和抗性淀粉的总量要高于交联淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉。

青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79倍和2.30倍（P〈0.05）;饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%（P〈0.05）;在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%~7.95%、4.86%~11.38%和15.77%~19.03%（P〈0.05）;饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P〈0.05）。

黔江肾豆营养品质研究

以黔江肾豆为对象进行理化分析研究并运用Englyst法对其碳水化合物消化速度做进一步测定。结果表明:肾豆籽粒中蛋白质含量达(23.08±0.97)%、淀粉含量为(43.44±0.69)%、脂肪含量为(2.72±0.09)%、粗纤维含量为(3.90±0.04)%、灰分含量为(3.19±0.06)%、还原糖及非还原糖含量分别为(1.38±0.03)%、(0.29±0.05)%,钾镁含量高、而钠含量低,其中蛋白质评价必需氨基酸指数(EAAI)为0.87,氨基酸比值系数(RC)为0.91,是一种低脂高蛋白高矿物元素含量的优质食物资源。肾豆富含慢速消化淀粉,含量达(41.46±0.64)%(以干基淀粉计),加热糊化对其含量有降低作用。