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戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究
1
作者
赵雅冉
李娅馨
+4 位作者
赵强
邢少华
孙雪梅
李华敏
刘文丽
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第10期46-54,共9页
该研究利用戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳,分析其对酸豆乳发酵特性及风味品质的影响。研究发现,豆乳经戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵后,持水率和质构呈现显著上升趋势。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对风味物质进行分析,发现...
该研究利用戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳,分析其对酸豆乳发酵特性及风味品质的影响。研究发现,豆乳经戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵后,持水率和质构呈现显著上升趋势。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对风味物质进行分析,发现酸豆乳中的醛类物质含量下降至20.55%;醇类物质含量上升至71.76%。反式-2,4-癸二烯醛、癸醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-庚二烯醛和反式-2-辛烯醛的香气活性值(odor activity value,OAV)较高,对酸豆乳的风味贡献较大,是酸豆乳中的关键风味物质,赋予酸豆乳油脂香、黄瓜味、坚果香、果香和香甜味等风味。通过对酸豆乳风味物质的OAVs、可变影响投影(variable influence projection,VIP)以及浓度差异的综合分析,发现8种物质是酸豆乳区别于豆乳的关键差异风味物质。壬醛和2-正戊基呋喃是豆乳中的主要腥味物质,发酵后消失,减少了豆乳本来的豆腥味,改善了豆乳的风味感官。戊糖乳植物杆菌PY1-6可作为豆乳发酵的优良菌株,有效提高酸豆乳的风味品质,丰富酸豆乳发酵生产的菌种库。
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关键词
酸豆
乳
戊糖乳植物杆菌
香气活性值
风味品质
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职称材料
产细菌素海洋乳酸菌的筛选及细菌素抑菌机制
2
作者
赖崇熙
刘唤明
+3 位作者
贾瑞博
邓楚津
洪鹏志
赵飞
《广东海洋大学学报》
CAS
2024年第3期95-102,共8页
【目的】筛选海洋源产细菌素乳酸菌,探讨细菌素抑菌机制。【方法】从市售海鱼的肠道中筛选出一株对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠埃希菌(Escherichia coli)有较强抑菌效果的菌株GOFEL226,通过16S rDNA序列鉴定乳酸菌,用...
【目的】筛选海洋源产细菌素乳酸菌,探讨细菌素抑菌机制。【方法】从市售海鱼的肠道中筛选出一株对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠埃希菌(Escherichia coli)有较强抑菌效果的菌株GOFEL226,通过16S rDNA序列鉴定乳酸菌,用乙酸乙酯提取细菌素,利用分光光度法、电导率法、扫描电镜技术探究细菌素的抑菌机制。【结果】菌株GOFEL226为戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus),GFEB226细菌素对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌的最小抑菌质量浓度为0.883 mg/mL;其对指示菌的生长有明显的抑制作用,可导致细胞的蛋白质、核苷酸、带电离子泄漏到细胞外,对细胞膜具有破坏作用。【结论】GFEB226细菌素可通过破坏革兰阳性和革兰阴性菌的细胞膜,使其胞内物质泄漏到胞外,进而导致细胞的死亡。
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关键词
海洋
乳
酸菌
戊糖乳植物杆菌
细菌素
抑菌机理
抑菌活性
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职称材料
题名
戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究
1
作者
赵雅冉
李娅馨
赵强
邢少华
孙雪梅
李华敏
刘文丽
机构
鲁东大学食品工程学院
鲁东大学烟台市预制食品纳米科学与技术重点实验室
鲁东大学食品绿色加工与质量控制烟台市工程研究中心
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第10期46-54,共9页
基金
烟台市科技创新发展计划(2022XDRH013)
山东省自然科学基金面上项目(ZR2021MC153)。
文摘
该研究利用戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳,分析其对酸豆乳发酵特性及风味品质的影响。研究发现,豆乳经戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵后,持水率和质构呈现显著上升趋势。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对风味物质进行分析,发现酸豆乳中的醛类物质含量下降至20.55%;醇类物质含量上升至71.76%。反式-2,4-癸二烯醛、癸醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-庚二烯醛和反式-2-辛烯醛的香气活性值(odor activity value,OAV)较高,对酸豆乳的风味贡献较大,是酸豆乳中的关键风味物质,赋予酸豆乳油脂香、黄瓜味、坚果香、果香和香甜味等风味。通过对酸豆乳风味物质的OAVs、可变影响投影(variable influence projection,VIP)以及浓度差异的综合分析,发现8种物质是酸豆乳区别于豆乳的关键差异风味物质。壬醛和2-正戊基呋喃是豆乳中的主要腥味物质,发酵后消失,减少了豆乳本来的豆腥味,改善了豆乳的风味感官。戊糖乳植物杆菌PY1-6可作为豆乳发酵的优良菌株,有效提高酸豆乳的风味品质,丰富酸豆乳发酵生产的菌种库。
关键词
酸豆
乳
戊糖乳植物杆菌
香气活性值
风味品质
Keywords
fermented soymilk
Lactiplantibacillus pentosus
odor activity value
flavor quality
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
产细菌素海洋乳酸菌的筛选及细菌素抑菌机制
2
作者
赖崇熙
刘唤明
贾瑞博
邓楚津
洪鹏志
赵飞
机构
广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省现代农业科技创新中心
出处
《广东海洋大学学报》
CAS
2024年第3期95-102,共8页
基金
湛江市科技计划(2020A02006)。
文摘
【目的】筛选海洋源产细菌素乳酸菌,探讨细菌素抑菌机制。【方法】从市售海鱼的肠道中筛选出一株对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠埃希菌(Escherichia coli)有较强抑菌效果的菌株GOFEL226,通过16S rDNA序列鉴定乳酸菌,用乙酸乙酯提取细菌素,利用分光光度法、电导率法、扫描电镜技术探究细菌素的抑菌机制。【结果】菌株GOFEL226为戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus),GFEB226细菌素对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌的最小抑菌质量浓度为0.883 mg/mL;其对指示菌的生长有明显的抑制作用,可导致细胞的蛋白质、核苷酸、带电离子泄漏到细胞外,对细胞膜具有破坏作用。【结论】GFEB226细菌素可通过破坏革兰阳性和革兰阴性菌的细胞膜,使其胞内物质泄漏到胞外,进而导致细胞的死亡。
关键词
海洋
乳
酸菌
戊糖乳植物杆菌
细菌素
抑菌机理
抑菌活性
Keywords
marine lactic acid bacteria
Lactobacillus pentosus
bacteriocin
bacteriostatic mechanism
antibacterial activity
分类号
R931.77 [医药卫生—生药学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究
赵雅冉
李娅馨
赵强
邢少华
孙雪梅
李华敏
刘文丽
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
0
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职称材料
2
产细菌素海洋乳酸菌的筛选及细菌素抑菌机制
赖崇熙
刘唤明
贾瑞博
邓楚津
洪鹏志
赵飞
《广东海洋大学学报》
CAS
2024
下载PDF
职称材料
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