氮气对一级大豆油过氧化值和保质期影响的研究

本实验主要研究在5 L小包装瓶中充入氮气对一级成品大豆油的过氧化值,保质期的影响,在外部环境稳定的条件下,与对照同一批次未充氮气的一级成品大豆油,在保质期内,每月进行过氧化值检测。结果证明:氮气能有效减缓过氧化值的上升速度,延长食用一级大豆油的保质期,并在一定程度上改善包装外观。

基于HS-SPME-GC-O-MS法测定大豆油中挥发性香气成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻仪-质谱联用法(HS-SPME-GC-O-MS)对同种工艺条件下不同批次成品大豆油中的挥发性风味化合物进行测定分析。结果表明:10个批次的大豆油中共鉴定到105种挥发性风味物质,其中能被嗅闻到的化合物有44种,多为吡嗪、醇、醛、酮及芳香族化合物;利用热图分析、主成分分析及指纹图谱分析对10批次大豆油进行风味化合物差异性分析,其中指纹图谱分析结果显示10批次大豆油样相似度介于86.89%到98.27%之间,具有高度相似性。