酱香型成品酒货架期质量变化的分析研究

通过比较高档、中档、低档53%vol酱香型成品酒在货架期的质量变化,探究货架期对53%vol酱香型成品酒的质量影响。结果发现,货架期为1月~6月53%vol酱香型成品酒酒精度、总酸、总酯、微量骨架成分、感官品评波动较明显;货架期为6月~20月53%vol酱香型成品酒酒精度、总酸、总酯、微量骨架成分、感官品评波动相对较小,总体质量较稳定。

不同度数五粮液成品酒的微观形态研究

白酒风味口感与其所含的呈香呈味微量成分有关,这些微量物质在白酒体系中形成怎样的微观形态?本文采用扫描探针显微镜扫描了几种不同度数的五粮液成品酒,做出了AFM扫描图,显示了几种五粮液成品酒的微观形态,与纯乙醇水溶液的AFM扫描图对比,可知五粮液成品酒呈香呈味微量物质形成了颗粒状微观形态。

两种酱香型白酒轮次基酒及成品酒的三维荧光光谱研究

以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近,最佳激发波长在350 nm左右,其余荧光峰的位置基本一致,荧光强度位于同一个数量级;1~7轮次基酒的主荧光峰位于350~450 nm之间,最佳激发波长在300~350 nm之间,轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级,同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒,为白酒的品质检测提供了辅助途径。

三种不同香型的郎酒成品酒的微观形态研究

郎酒是中国名优白酒,除有酱香型郎酒,近期又有浓香型和兼香型。在郎酒的各种香型中呈香呈味物质形成什么样的微观形态?本文利用扫描探针显微镜,做出了不同香型郎酒的AFM扫描图,观察到了郎酒成品酒的微观形态。

不同度数剑南春成品酒的微观形态研究

白酒中的呈香呈味物质在白酒中形成了微观形态。剑南春酒是中国名优质白酒,剑南春酒中呈香呈味物质具有怎样的微观形态。利用扫描探针显微镜,做出了三种不同度数剑南春成品酒的AFM扫描图,观察到剑南春成品酒的微观形态。

巨峰冬葡萄成品酒的感官品评和理化指标测定

通过分析比较应用优化工艺酿造的柳州巨峰冬果酒、柳州巨峰夏果酒、市售巨峰酒,并与传统酿造工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒进行感官品评和理化指标测定。结果表明:巨峰冬果酒的各项理化指标和感官品评得分均高于巨峰夏果酒和市售巨峰酒,与赤霞珠干红葡萄酒各项指标接近。

影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨

啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性，饮用后有舒适愉快的感觉，不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成，受到众多因素的影响，有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时，酯含量也会降低，提高酯含量，醇的含量也会随着提高；同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素，从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量，以达到提高啤酒质量目的。

在蒸馏工序如何提高成品酒精质量

简单介绍了在蒸馏及精馏过程中影响成品酒精质量的主要因素,并提出了提高成品酒精的质量的一些方法。

成品酒泡持性的影响因素

1）品种的搭配使用。依据不同品种麦芽的α-氨基氮、库值及可溶性氮等指标搭配麦芽使用，避免糖化麦汁中起泡蛋白和糖蛋白含量降低；麦汁α-氨基氮含量太低不能满足酵母代谢需要，也会影响成品酒的泡沫性能（表1）。

我国白酒蒸馏过程及原酒、成品酒中乙醛的研究

乙醛广泛存在于酒精饮料中,被国际癌症研究机构（IARC）确认为Ⅰ类致癌物（对人类致癌证据充分）。利用气相色谱-氢火焰离子化检测（GC-FID）技术检测我国馏分酒、原酒和成品白酒中乙醛,发现白酒固态蒸馏和液态二次蒸馏过程中乙醛和乙缩醛很快被馏出,含量较集中于前几个馏分,随着蒸馏进行,含量逐渐减少。原酒中乙醛质量浓度在45.10-763.93 mg/L,乙缩醛的质量浓度在61.50-2 871.52 mg/L,乙缩醛和乙醛的比例在2.26∶1-2.87∶1。成品白酒中乙醛质量浓度42.36-491.70 mg/L,乙缩醛的质量浓度在68.54-811.32 mg/L,乙缩醛和乙醛的比例在1.24∶1-1.96∶1,且成品白酒乙醛的平均质量浓度（173.24 mg/L）高于其他国家蒸馏酒中乙醛的质量浓度（≤86 mg/L）。我国成品白酒中乙醛的暴露边界（margin of exposure,MOE）值为622,因此白酒中乙醛对人类健康的潜在危害应给予较高关注。

我国白酒蒸馏过程以及不同年份产原酒和成品酒中甲醛的研究

甲醛广泛存在于酒精饮料中,被国际癌症研究机构(IARC)确认为Ⅰ类致癌物(对人类致癌证据充分)。利用o-(2,3,4,5,6-五氟苄基)羟胺(PFBHA)衍生与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术检测我国馏分酒、不同年份产原酒和成品白酒中甲醛,发现白酒固态蒸馏过程中甲醛呈现先下降后上升再下降的趋势,白酒二次蒸馏过程中甲醛的变化与固态蒸馏类似。原酒中有15个酒样(占样品总量的16%)的甲醛浓度高于国际化学品安全规划(IPCS)建议的产品中甲醛的允许浓度(2.6 mg/L)。总体上讲,生产年份越早,原酒中甲醛浓度越高。成品酒中仅有3个酒样(0.09%)高于2.6 mg/L,但我国成品白酒甲醛平均浓度(0.89 mg/L)普遍高于其他国家蒸馏酒中甲醛的浓度(≤0.7 mg/L).

浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究

研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期(12个月)内的变化情况。结果表明,在货架期内,浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出"前缓、中挺、后稳"的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型成品酒在货架期内,酒度越高,其总酸和总酯的变化率越小;与同酒度低档次的成品酒相比,档次高的成品酒的总酯和总酸的变化量和变化率低。不同酒度、不同档次及不同品名的浓香型成品酒在平衡状态下的总酸与总酯的比值,随酒度降低而升高;其己酸乙酯的含量在货架期内均呈降低趋势,但其降低率与酒度无关。

泸型成品酒货架期间质量变化及对策探讨

通过对泸型不同档次的成品酒在货架期间的酒体进行理化、色谱分析以及感官鉴评跟踪比较,初步得出:随货架时间的增加,总酸呈增加趋势,总酯呈降低趋势,尤以低度、低档次的成品酒更加突出;感官鉴评也表现出,随货架时间的增加,酒体后味现短淡,尤以低度、低档次的成品酒更显著。在此基础上,提出了在酒体设计中应采取的质量对策措施。

利用亨利定律计算成品酒中瓶颈空气对酒液中溶解氧的影响

成品酒的溶解氧对啤酒口味有重要的影响,我们一般检测的是酒液的溶解氧,而随着酒液中氧的消耗,瓶颈空气中的氧将不断溶于酒液,因此瓶颈空气对酒液溶解氧的影响也是很大的.本文试图利用亨利定律公式在理论上计算瓶颈空气对酒液溶解氧的影响.亨利定律表达了一种溶质在液相与气相中分压的关系,液相中的溶质含量主要受溶剂、溶质、温度等因素的影响.[计算时酒液按水的相关系数].

成品酒乙醛含量的控制

我公司今年初生产的啤酒，消费者反映易上头，经检测主要是乙醛含量高。

洋河前7月销售成品酒3.43万千升

2007年1月至7月，江苏洋河集团实现销售收入9．27亿元，比去年同期增长56．8％；销售成品酒3．43万千升，比去年同期增长21．6％；实现利润总额2．45亿元，比去年同期增长577．5％；入库增值税、消费税“两税”2．31亿元，比去年同期增长59、63％。

成品酒中结晶、沉淀物的分析及其解决方法的探讨

通过对成品酒中结晶和沉淀物的分析研究,探索研究酒体中阴离子来源及其对酒体稳定性的影响,对于规范勾兑操作,提高酒体稳定性,防止白酒在货架期内出现结晶、絮状沉淀等问题均具有十分重要的指导作用。

北方浓香型半成品酒贮存变化规律研究

在浓香型白酒生产过程中,勾兑成型的半成品白酒,需要静置贮存7至9天,才能使酒水的风格质量达到一个相对稳定状态,并能在这一状态维持一段时间;但随着贮存时间进一步延长,半成品酒的口感风格,会随时间的变化逐渐减弱,甚至会出现口感不合格的现象。

影响浓香型成品酒质量稳定因素的探讨

探讨了微量成分与成品酒质量的关系 ,以及影响成品酒质量稳定的因素 。