κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响

以成型火腿为研究对象,通过分析保水性(加压失水率、蒸煮损失率)、质构(硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性)、色差及感官指标,研究不同添加量κ-卡拉胶(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对成型火腿品质的影响,以不添加κ-卡拉胶的成型火腿为对照,筛选出κ-卡拉胶的适宜添加量;将κ-卡拉胶和亚麻籽胶按质量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6复配,以适宜添加量κ-卡拉胶加工的成型火腿为对照,研究二者协同对成型火腿品质的影响,筛选出二者最适配比。结果表明:添加0.3%κ-卡拉胶时,成型火腿的保水性、质构、色差、感官品质等指标均显著优于对照组(P<0.05);将κ-卡拉胶与亚麻籽胶按质量比2∶1复配可改善成型火腿的品质,尤其是切面微观结构。

成型火腿制品的生产原理和质量控制

成型火腿的生产现已很普及。生产成型火腿的三个关键点是 :肉块表面蛋白基质的形成、原料肉的软化、使肉表面蛋白基质变性凝固的加热过程。生产成型火腿的关键控制点有原料肉的选择、腌制液的配制、滚揉、热处理等。要生产高质量的成型火腿 ,不仅要保证原料肉、香辛料和腌制剂的卫生质量 。

软枣猕猴桃对猪肉成型火腿保藏性的影响

本文以没添加软枣猕猴桃的猪肉成型火腿为对照,研究了软枣猕猴桃对猪肉成型火腿感官质量、菌落总数、TVBN值和TBA值的影响。结果表明,添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天后,瘦肉呈红色有光泽,无不良风味;软枣猕猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖,延长保质期,防止蛋白质的分解和脂肪的氧化。

不同添加量亚麻籽胶对成型火腿品质的影响

以成型火腿为对象,研究不同添加量的亚麻籽胶(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)对成型火腿品质的影响,以不添加亚麻籽胶的成型火腿为对照,测定指标包括保水性(加压失水率、蒸煮损失)、质构(硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性)、色差、感官品质,以筛选出亚麻籽胶的适宜添加量。然后采用适宜添加量的亚麻籽胶加工火腿并用电镜扫描其切面微观结构以验证成型火腿的品质。研究结果表明:在成型火腿加工过程中加入总量0.6%亚麻籽胶时,肉样保水性、质构显著优于对照组(P<0.05);L;值均在46以上,a;值、b;值与对照组和其他处理组无显著差异(P>0.05);肉样的凝胶性评分显著优于对照组(P<0.05),其他感官指标评分与对照组差异不显著(P>0.05),且所有感官评分均显著高于0.2%处理组和0.4%处理组(P<0.05)。0.6%亚麻籽胶加工的火腿肉样切面微观网络结构比添加0.3%卡拉胶的肉样更加致密均匀且细腻。研究确定了成型火腿加工中亚麻籽胶的适宜添加量,并为亚麻籽胶在肉制品加工中的应用提供了一定的技术支持。