牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究

以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8 d成熟期间的机理指标:pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质:加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L*、a*、b*进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性进行相关性分析。结果表明:成熟过程中上述指标均发生变化,最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度。MFI和钙激活酶活性相关性极显著(P<0.01)与组织蛋白酶L活性相关性显著(P<0.05),钙激活酶活性与组织蛋白酶L活性呈显著负相关(P<0.05)。

咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探

分析探讨了咸蛋加工成熟过程内部物理性状和主要化学成分含量的变化规律、影响咸蛋腌制过程的成熟期的因素,归纳出禽蛋腌制过程的成熟机制主要是NaCl的作用引起可调控的蛋内粘度变化机制。

传统干腌火腿成熟机理的研究

主要介绍在传统干腌火腿加工中蛋白质的变化、影响蛋白质变化的因素及其降解产物对产品品质的影响 。

牛肉成熟机理的研究进展

严格地讲,刚屠宰后家畜的肌肉不是我们日常消费的肉,它必须经过一系列复杂的生物化学才能转变为可食肉,由于肌肉组织是动物体不可缺乏的功能性组织,其结构和组成十分复杂。当家畜被屠宰后,血液循环停止了,供氧中断,肌肉组织的物质供应停止,原来复杂的平衡关系被打破,因此就开始发生一系列与活体完全不同的变化,首先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代,这样就会造成肌肉中的乳酸积累,使肌肉pH值从活体的近中性(7.0～7.2)下降至6.0以下。这些变化引发宰后肌肉的僵直、解僵和成熟等特有变化,该变化对肉及其加工产品的质量有重要影响,尤其对牛肉这样的肌纤维较为粗大,成熟过程较长的肉来说,肌肉成熟的条件控制和成熟程度决定着鲜肉及加工制品的食用和商业价值。成熟好的肉质地柔嫩多汁、滋味鲜美,

钙激活蛋白酶在肉成熟中的作用机理

与肉成熟有关的内源蛋白酶之一的钙激活蛋白酶类 (Calpains) ,对该酶类的组成成分、存在位置、含量测定、提纯方法、活性测定、不同部位分布特点、宰后含量变化及自我水解的特点进行了详细说明 ,以了解对探索肉的成熟机理具有重要意义的钙激活蛋白酶类的作用机理。本文引用Titin、Nebulin、Dystrophin、Desmin、Troponin -T等等蛋白的宰后变化分析以说明钙激活蛋白酶促进肉成熟的作用机理。

金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展

本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述。传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走上工业化生产道路提供依据。

人卵母细胞体外成熟培养研究进展

卵母细胞体外成熟是辅助生殖的基础,提高人卵母细胞的体外成熟率可为胚胎移植病人提供更多优质的胚胎。影响人卵母细胞体外成熟率的因素主要包括:年龄、体外培养时间及体外培养系统等。文章对人卵母细胞体外成熟的机理、影响卵母细胞体外成熟的因素进行了综述,最后对卵母细胞体外成熟的临床意义进行了展望。

芸苔类固醇能促进葡萄成熟

最近，澳大利亚一研究小组发现了葡萄的成熟机理，并解释如何调控和操作成熟进程。

影响哈斯鳄梨采后成熟的采前因素

据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道（http：／／dx．doi．org／10．1016／j．scienta．2016．12．024）．来自智利农牧业研究所的研究人员研究了影响哈斯鳄梨采后贮藏过程中成熟的采前因素。全球鳄梨产业的主要挑战是提供成熟度一致的产品。鳄梨种植的各种条件．尤其是环境、土壤和农艺管理，会对成熟度产生影响。研究人员旨在确定生长在智利不同条件下的哈斯鳄梨果实成熟的差异．结合几个采前变量了解哈斯鳄梨采收后果实成熟机理。研究人员在智利的42个试验点连续3个季度评估采前变量。

库尔勒香梨研究进展

系统概述了库尔勒香梨在品种起源、育种、栽培管理及贮藏加工等方面的研究现状,并提出了应加强库尔勒香梨在分子鉴定、果实生长发育规律及成熟机理、果实深加工等方面的研究。

牛奶干酪促熟的方法及其研究进展

本文概述了牛奶干酪成熟机理及其促熟依据；阐明了牛奶干酪促熟的方法及其发展状况；初步探讨了我国的发展状况及研究意义。

中式干酪的研究进展

简要介绍了干酪这种乳制品的历史、营养价值、种类等基本知识 ,并且对中式干酪的研究进展状况作了总结。

大肠埃希菌α溶血素的研究进展

大肠埃希菌α溶血素是RTX毒素家族的典型代表,也是大肠埃希菌肠外感染的重要毒力因子之一。详细介绍了大肠埃希菌α溶血素的成熟、分泌、溶血机理及其生物学效应,这将对大肠埃希菌肠外感染的研究具有重要意义,同时对原核细胞与真核细胞之间的相互作用以及其他细菌溶血素致病机制研究有借鉴作用。

宰后鸭肉骨骼肌细胞中凋亡的发生及其影响因素研究

探讨宰后鸭肉骨骼肌细胞中是否发生细胞凋亡以及哪些因素对其产生影响，为进一步用细胞凋亡机理阐明水禽类肉的成熟机理提供新的试验依据。

卵丘细胞产生的一氧化氮促进小鼠卵母细胞的成熟

采用体内注射一氧化氮合酶(NOS)抑制剂左旋硝基精氨酸甲基酯(L-NAME)和在体外培养基中分别加入L-NAME或次黄嘌呤以抑制卵母细胞自发成熟的3种模型,研究了一氧化氮(NO)供体硝普钠(SNP)对小鼠卵母细胞体内、外成熟的促进作用.结果表明,只有腹腔注射2.5mg/kg SNP这一剂量组能显著逆转10mg/kg L-NAME对卵母细胞第一极体(PBl)释放的抑制作用(P<0.05),而高剂量SNP(10mg/kg)使小鼠在注射药物半小时后全部死亡;10-7,10-6和10-5mol/L浓度的sNP能显著促进由4mmol/L次黄嘌呤抑制的卵丘卵母细胞复合体(CEO)中卵母细胞的体外成熟,而10-3,10-4,10-8 mol/L SNP对CEO中卵母细胞的体外成熟无影响;最适浓度的SNP(10-5和10-6mol/L)不影响裸卵(D0)的体外成熟;10-3mol/L L-NAME能显著抑制CEO PB1的释放,但对生发泡破裂(GVBD)无影响,而10-5mOL/L SNP能显著逆转其抑制.结果提示,卵丘细胞产生的生理剂量的NO可以促进体内、外卵母细胞的成熟.