移民文化浇铸川菜大系——从成都旧方志看近代川菜的形成

川菜是中国富有特色的大菜系,但古今川菜的差异很大。今日川菜形成于清代,是随着移民大潮引进的海椒等辛辣类调味品、发酵类调味品和酱菜类、泡菜类佐料,以及南北烹调技艺的交流、荟萃而逐步积累成型的。