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题名外源添加物对海湾扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响
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作者
黄思佳
孙诗雯
李萌
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机构
大连海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《渔业研究》
2024年第2期111-120,共10页
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基金
辽宁省教育厅面上项目(LJKMZ20221109)
辽宁省旅顺区特色水产品高值化加工科技特派团项目(2022JH5/10400016)
大连市高层次人才创新支持计划青年科技之星项目(2021RQ095)。
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文摘
为开发高品质扇贝肉糜制品,本文以冷冻海湾扇贝(Argopecten irradians)贝柱为原料,选取大豆分离蛋白、羟丙基木薯淀粉、卡拉胶、蛋清添加至扇贝肉糜,探讨外源添加物对扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响。结果表明,5%大豆分离蛋白(B组)和羟丙基木薯淀粉(C组)能有效改善扇贝肉糜质构特性,且后者显著提高扇贝肉糜制品的持水性,但8%蛋清(D组)或0.6%卡拉胶(E组)会降低扇贝肉糜的硬度、内聚性、弹性和持水力;复配外源添加物[F组(7%羟丙基木薯淀粉+1.0%卡拉胶)和G组(8%羟丙基木薯淀粉+1.5%卡拉胶+5%蛋清+4%大豆分离蛋白)]对扇贝肉糜质构影响较小且能够提高持水性;F组感官评价较高;C、F、G组的扇贝肉糜制品均具有较优的氨基酸、脂肪酸配比,但氨基酸组成差异明显,不饱和脂肪酸含量显著高于饱和脂肪酸,EPA+DHA含量分别占总脂肪酸的45.04%、44.74%和30.87%。由此可知,外源添加物的种类和添加比例会显著影响海湾扇贝肉糜的凝胶特性和营养品质,为后续开发不同质构和成本等级的扇贝肉糜制品提供了理论数据。
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关键词
海湾扇贝
扇贝肉糜
质构
氨基酸
脂肪酸
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Keywords
bay scallop(Argopecten irradians)
scallop mince
texture
amino acid
fatty acid
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分类号
S917.4
[农业科学—水产科学]
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