雷竹手剥笋加工工艺的研究

研究预煮时间、护色液配比、浸泡时间、配料用量、烘烤温度和时间对雷竹手剥笋品质的影响。得出最佳工艺为:预煮时间30 min,护色液为柠檬酸0.2%,氯化钙0.1%,配料炸香后浸泡8 h,烘烤温度和时间分别为60℃和1 h;配料用量(占水重量百分比)为:盐1.5%、糖1.5%、油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%、桂皮1.2%、茴香0.3%、孜然0.18%、八角0.4%。

手剥笋香气成分的初步分析

通过GC-MS对手剥笋的香气进行检测分析表明,2种手剥笋的香气成分差异较大,A品牌手剥笋香气的主要物质为酸类、酮类、醛类和酯类化合物,相对含量分别达4.63%,3.81%,2.80%和1.11%;B品牌手剥笋香气的主要物质为酸类、醇类和烷烃类化合物,相对含量分别达4.32%,0.61%和0.30%。此外,一些特有的化合物,如吡嗪类、肉豆蔻醛、四氢薰衣草醇等对手剥笋香气的研究具有重要意义。