手工拉面评分指标与面团稠度特性的关系

选用9个正在甘肃河西大面积推广种植的优质小麦品种以及21个新近育成的品系为试验材料,测定其面团最大压力、面团形成时间、面团稳定时间、250 s跌落值、450 s跌落值等面团稠度特性以及手工拉面各项评分指标,并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析,对拉面各评分指标与面团稠度特性间的关系进行了研究。结果表明,面团稠度特性在样品间差异较大,对拉面评分均具有直接或间接作用。面团最大压力和面团稳定时间对拉面评分指标的作用一般表现为正向效应;而面团250 s跌落值和450 s跌落值对拉面评分指标的作用一般表现为负向效应;面团形成时间对拉面评分指标的直接作用多表现负向效应,但由于其通过其它面团稠度特性对拉面评分指标有正向间接作用,致使其对拉面评分指标的总影响表现为正向效应。所得8个回归方程的可靠程度较高,模型合理,实用性强,可用于直接预测拉面各评分指标及总评分。

手工拉面评分指标与面筋数量和质量的关系

手工拉面是一种特殊的面条加工形式。本研究选用目前正在甘肃河西大面积推广种植的9个小麦品种及21个新近育成的品系,测定其干、湿面筋含量、面筋指数以及手工拉面各项评分指标,并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析,对拉面面条各项评分指标与面筋数量、质量间的关系进行了研究。结果表明,面筋数量和质量对面条各评分指标都具有直接或间接作用,这些作用的结果,使得面筋数量和质量对面条总评分的影响达到了极显著的水平。所得8个回归方程的可靠程度较高,模型合理,实用性强,可用于直接预测拉面各评分指标及总评分,是评价拉面品质的一种简单有效的方法。

“想吃就吃 吃得响亮”——大阪拉面初体验

中国文化博大精深，取之不尽用之不竭，作为中华美食文化“墙内开花墙外香”的典范，“拉面”不可不提。面食深受全中国人民爱戴，其中尤以慢工出细活的“拉面”为最。兰州的手工拉面不但成为了兰州饮食的支柱产业，更是风靡全国，一时间蓝招牌挂满大街小巷，清汤咖喱两相宜。

拉面师傅的市场意识

一公斤挂面的市场售价不过2元左右，可在四川省蓬安县的一个小山村，周道杰却做出了每公斤10多元的“贵族面”!几年来，这种“贵族面”已销到北京、云南、成都、大连等地，大超市、百货商场的地方土特产专柜上．每公斤售价达三四十元。

卖“贵族面”的老板

一公斤挂面在市场上的售价不过2元左右,可在四川省蓬安县的一个小山村,一位40多岁的农民却盯着城里人的口袋,做出了每公斤售价10元以上的"贵族面"!

96岁岳母的素食养生之道

岳母已是96岁高龄,平时身体硬朗、腿脚灵便,自己做饭起居毫不含糊,而这一切与她长期素食的养生之道是分不开的。岳母吃素食已有三十多年了,与现在的很多素食者不一样,岳母的素食就是平日里的家常便饭,特点是'少煎炒、多蒸煮;少油腻,多清淡'。