手工面条品质影响因素研究

主要研究水量、盐量、碱量、磷酸单酯淀粉对手工面条品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定生产手工面条的工艺参数和最佳配方,即水量50%、盐1.4%、碱0.16%、磷酸单酯淀粉10%。通过对影响手工面条品质因素的研究,不仅改善了手工面条的制作方法,而且提高了面条的品质。