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题名纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究
被引量:3
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作者
李纪岳
张爱民
张凤英
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机构
江西农业大学食品科学与工程学院
江西省食品发酵研究所
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出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2009年第3期1325-1326,共2页
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文摘
[目的]研究纯种发酵的最佳条件。[方法]酵母菌Y22和乳酸菌L15按不同比例(1∶1、2∶1、3∶1、4∶1)进行发酵试验,筛选最佳的菌种配比。通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度。通过正交试验优化籼米发酵的条件。[结果]乳酸菌含量过大,产品有酸味;酵母菌含量过大则会产生酒精味。当乳酸菌与酵母菌的比例为3∶1时,发酵早米的风味最佳。低于25℃时随着温度的上升,发酵所需时间逐渐减少;超过25℃,米香味受到影响。乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大。接种量比品质的影响小。[结论]纯种发酵的最佳配方为L15∶Y22=2.5∶1.0,发酵温度28℃,发酵时间5 d,接种量2%。
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关键词
扎粉
乳酸菌
酵母菌
纯种发酵
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Keywords
Cereal
Laetobacillus
Yeast
Pure termentation
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名地方特色食品赣西土扎粉质量分析
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作者
吴小武
曹喜春
习春红
廖苗苗
漆筱红
陈满姑
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机构
新余市综合检验检测中心
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出处
《现代食品》
2024年第9期220-223,共4页
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基金
江西省市场监督管理局科技项目(GSJK201921)。
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文摘
赣西土扎粉是一种传统工艺制作的发酵型米粉,历史悠久、口感独特,深受赣西地区人们的喜爱。本文对赣西土扎粉产品质量进行了分析。结果表明,赣西土扎粉产品的感官评分最高分为92.5分,最低为63.1分,熟断条率在0%~35%,水分含量在11.6~14.2 g/100 g,灰分含量在0.15~0.36 g/100 g,蛋白质含量在3.01~5.01 g/100 g,酸度值在0.81°T~3.57°T,添加剂指标、重金属元素铅、镉均为未检出。
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关键词
赣西土扎粉
质量分析
生产规模化
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Keywords
Ganxi Tuzha vermicelli
quality analysis
scale of production
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分类号
F407.82
[经济管理—产业经济]
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