龙田扎肉风味物质分析

为探究龙田扎肉品质特性,明确扎肉关键挥发性风味物质,本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析,并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示:成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种,反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质,使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种,主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇,为萝卜丝部分提供清香,薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g,必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%;龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。