得心斋“扎蹄”常温保鲜研究

用透明高阻隔复合薄膜真空包装抗氧化剂处理过的扎蹄，经巴氏灭菌，可使制品在３５℃、连续光照下保鲜达９５ｄ以上。正交试验得出最佳处理为： ＮＹ／ＰＶＤＣ／ＰＣ复合膜真空包装；抗氧化剂、抑菌剂配方： ＰＧ０．０５％＋植酸０．０３５％＋ＶＣ－Ｎａ０．０６％＋山梨酸钾０．１％；杀菌式： ５’—２０’—５’／１００℃．

茶多酚和植酸用于佛山得心斋扎蹄常温保鲜

佛山得心斋扎蹄是佛山传统特色卤肉食品,其透明软包装常温保鲜寿命很短。在前期研究结果的基础上,采用天然产物茶多酚和植酸作为添加剂处理扎蹄,有效地延长了扎蹄在常温下的保鲜寿命。研究结果表明,茶多酚对扎蹄油脂有明显的抗氧化作用,植酸对茶多酚的抗氧化作用有明显的增效作用。茶多酚和植酸的作用与其浓度有关。采用0.05%茶多酚+0.03%植酸,在扎蹄酝煮结束前1h加入卤煮液中,以NY/PVDC/PC复合塑料薄膜袋抽真空包装,再经常压下蒸煮灭菌处理过的扎蹄,在35℃和24h光照下,保鲜寿命可达70天以上。

得心斋“扎蹄”常温保鲜研究

用透明高阻隔复合薄膜真空包装抗氧化剂处理过的扎蹄，经巴氏灭菌，可使制品在35℃、连续光照下保鲜达95天以上。正交试验得出最佳处理为：NY／PVDC／PC复合膜真空包装；抗氧化剂、抑菌剂配方：PG0．05％+植酸0．035％+Vc-Na0.06％+山梨酸钾0．1％；杀菌式：5’-20’-5’／100℃。

佛山扎蹄

佛山扎蹄是广东佛山市的地方传统风味名食，已有200年历史，由佛山市百年老店“德心斋”始创。具有造型美观、皮爽肉脆、鲜香可口的特点。

扎蹄制作技术

（一）原料整修：将猪蹄剔尽细毛洗净，从猪蹄后面开刀，将皮分开，基骨及筋膘，将皮下脂肪刮净。精肉去压筋膘和脂肪，切成4毫米厚的薄片。E膘用冷水洗净后切成与猪肉一样的薄片待用。

得心醖扎蹄

扎蹄是佛山的著名手信之一，“皮爽、肉脆、甘香、和味”是人们对其的评价。 目前扎蹄仍然有食肆在售卖，不过很多都经过了技术改良，省去了很多的步骤。依照传统的供需并且形成一定生产规模的，目前只剩得心斋这一家。

美味佳肴

材料:红肠、鸡脯肉、烧鸭、扎蹄、卤冬菇、青瓜、菠萝等适量。车梨子2粒、葱1条。 制法:将上述材料修整成大小一致的片状,车梨子修改成蝶眼、葱条修改成蝶须。 用已修好的材料砌型、先用扎蹄、菠萝、青瓜、红肠砌成彩碟大翅(由翅类砌起)、再用冬菇,鸡肉砌蝶尾,