打发奶油型脂肪模拟物制备的关键技术

该文在单因素试验的基础上,运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。市售打发奶油为对照,以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值,研究微粒化乳清蛋白(micronized whey protein,MWP)的pH值、添加量、黄原胶在多糖凝胶中所占百分比对产品质构参数的影响。建立中心旋转数学模型,最终确定打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。结果表明,打发奶油型脂肪模拟物的最佳工艺条件:pH4.3的MWP分散液与多糖凝胶(黄原胶占多糖凝胶80%)按微粒化蛋白分散液添加67%进行复配,采用手持打蛋器1100 r/min打发4 min即得。质构仪测定结果显示,该复合型脂肪模拟物的内聚性、黏度与市售打发奶油均无显著性差异,但是硬度不足,稠度过大。

HDL和ApoA-Ⅰ模拟肽对3T3-L1脂肪细胞脂联素表达的影响

目的观察高密度脂蛋白(HDL)和载脂蛋白A-I(ApoA-Ⅰ)模拟肽对炎症状态下3T3-L1脂肪细胞脂联素的分泌和mRNA表达的影响,并探讨其可能的作用机制。方法3T3-L1脂肪细胞促分化成熟后,脂多糖(LPS)刺激脂肪细胞处于炎症状态,给予不同浓度的HDL(10～100mg·L-1)和ApoA-Ⅰ模拟肽(1～50mg·L-1)干预,收集细胞和培养上清液,测定细胞上清液脂联素浓度,脂肪细胞脂联素和PPARγmRNA表达水平,及核因子-κB(NF-κB)活性。结果LPS刺激使上清液中脂联素浓度由0·25±0·03μg·L-1降低至0·14±0·02μg·L-1(P<0·05)。HDL和ApoA-Ⅰ模拟肽呈剂量依赖性增加炎症状态下脂肪细胞脂联素分泌和mRNA表达。与LPS刺激组(0·36±0·05)比较,10、50、100mg·L-1HDL分别使脂联素mRNA表达升高2、2·9和4·2倍,而1、10、50mg·L-1ApoA-Ⅰ模拟肽分别使脂联素mRNA表达升高2·2、3·9和4·4倍(P均<0·05)。PPARγ在分化成熟的3T3-L1脂肪细胞有较高水平的表达,与炎症状态下比较,PPARγ表达在HDL和ApoA-Ⅰ模拟肽干预后明显升高(2·85±0·69vs0·38±0·19,2·92±0·96vs0·38±0·19;P<0·05);而NF-κB活性在HDL和ApoA-Ⅰ模拟肽干预后明显减低(0·48±0·09vs1·93±0·59,0·43±0·08vs1·93±0·59;P<0·05)。结论HDL和ApoA-Ⅰ模拟肽能上调炎症状态下脂肪细胞脂联素的表达和分泌,其作用机制可能与PPARγ和NF-κB途径有关。