搅打稀奶油的乳液特征和打发性能研究

为了对搅打稀奶油的科学应用提供参考,以19款市售代表性搅打稀奶油(常温型、冷藏型和冷冻型产品)为研究对象,通过分析乳液的离心乳析率、黏度、粒径和微观结构研究其乳液的质量,通过分析打发时间、起泡率、泄漏率和裱花性能研究其打发性能。结果显示:常温型产品的离心乳析率为22.17%~32.68%,显著高于冷藏型产品的离心乳析率(1.36%~13.09%)和冷冻型产品的离心乳析率(2.97%~12.87%);常温型和冷藏型产品的黏度、粒径分布特征接近,呈流动性较好且脂肪球分布较均匀的乳液,而冷冻型产品相对黏稠且乳液中无明显脂肪球结构;常温型产品和冷藏型产品的打发时间在132.44~291.28 s之间(只有1款冷藏型产品打发时间为79.49 s),起泡率在111.49%~202.50%之间(只有2款冷藏型产品起泡率分别为92.30%、328.25%),部分有泡沫泄漏,裱花维持能力较弱;而冷冻型产品打发时间为89.91~158.52 s,起泡率在240.39%~278.15%,无泡沫泄漏,裱花维持能力强。综合而言,常温型搅打稀奶油的乳液相对不稳定,打发性能与冷藏型搅打稀奶油接近,而冷冻型搅打稀奶油的打发性能最强。

储藏温度对棕榈油基塑性脂肪结晶和宏观性能的影响

旨在为塑性脂肪储藏和实际应用提供参考,使用人造奶油中试设备制备了以棕榈硬脂(PS)与棕榈液油(OL)为油基的起酥油PO和以PS、OL与稻米油(RBO)为油基的起酥油PRBO,对其油基的脂肪酸组成、甘油三酯组成、固体脂肪含量(SFC)、结晶速率和结晶熔化曲线进行了表征,分析了其刚完成熟化时和在4、15、20、25、30℃下储藏4个月后的熔化曲线、XRD晶型、微观结晶形态、硬度和打发性能。结果显示:与PO油基相比,PRBO油基的多不饱和脂肪酸、三饱和脂肪酸甘油三酯和三不饱和脂肪酸甘油三酯含量较高;PRBO油基的SFC在低温时小,高温时大;PRBO油基在10℃和20℃结晶速率更快;PRBO油基低温时的熔化峰低,高温时的熔化峰高,结晶温度也是如此;与刚完成熟化时相比,PRBO和PO的SFC在4~25℃储藏过程中上升,其中4℃下上升最明显;30℃储藏条件下,PRBO和PO的熔化峰均向高温位置发生明显位移;刚完成熟化时PO和PRBO均为细腻的β′结晶,30℃储藏4个月后均基本转变为粗大的β结晶,后硬明显,打发性能下降,其余储藏温度下样品在10℃没有出现后硬,在15~25℃有不同程度后硬,但并不影响打发性能;25℃储藏条件下样品的β′晶型最稳定,后硬程度最小;与PO相比,PRBO在低温时软,高温时硬,有利于产品应用。综上,建议PO和PRBO于25℃室温储藏,避免大于30℃的高温储藏。

低脂健康夹心油的开发和应用评价

通过油基和乳化剂优化,开发了脂肪含量低于60%的低脂健康夹心油。降低脂肪含量会导致结晶粗大稀疏、β晶型趋向增大、打发性能显著下降。使用棕榈仁液油替代棕榈油中间分提物,可以降低棕榈酸-油酸-棕榈酸甘油三酯含量,提升低碳链甘油三酯含量,加快低温下油脂结晶速率,形成相对致密结晶,增大β’含量,提升打发性能。单甘酯与聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的复配乳化剂可明显提高起始结晶温度,加快结晶速率,形成更细腻结晶,提升β’晶型含量,使打发性能达到市售常规夹心油水平;所得打发夹心油硬度高,在20℃和25℃储藏过程中硬度变化小,具有良好的挺立度和储藏稳定性。感官评价显示,所得低脂夹心油具有更清爽的口感和更好的化口性。该研究为夹心油的发展提供了新的方向。