酵母扩培工艺及卫生控制

酵母扩培是指从菌种经过逐级培养、增殖,以满足车间发酵要求的一个过程,主要包括实验室阶段和生产现场(车间)阶段。作者根据多年实际工作经验,对酵母扩大培养中的几个问题谈点看法:

酵母扩培设备分析

概述传统的酵母扩培到了大生产阶段,扩大接种的比例一般为1∶3～6倍。之所以不能采用试验室阶段1∶10或1∶20倍的扩培比,最主要的原因是扩培过程中的染菌。

对酵母扩培影响因素的讨论

酵母是啤酒的灵魂,酵母管理是啤酒生产企业技术管理的重要内容。我们宁波金狮啤酒有限公司于九七年从德国 BECA 公司引进酵母连续扩培系统。就酵母在扩培过程中繁殖系数及其影响因素等,作了一些粗浅的探析,供同行参考。我们都知道,酵母在繁殖过程中经历三个阶段,即延滞期、对数期和停滞期。每个时期酵母的繁殖速率不一样,其中处于对数期的酵母平均世代时间最短。在酵母连续扩培过程中,我们所期望的是酵母始终处于对数期。

如何控制啤酒酵母质量的稳定

啤酒跟其他产品一样,一旦被广大消费者认可、推崇,就被确认为品牌啤酒。每个品牌啤酒都有其独特的风味,如何保证其良好的啤酒风味稳定性及一致性是应该关注的问题。而良好的风味来自优良酵母的发酵,只有保证酵母质量的稳定才能保证啤酒风味的稳定性和一致性,我们认为应从以下几方面来控制酵母质量的稳定。

促进酵母质量均匀,确保啤酒风味一致

口味良好的啤酒,来自良好的发酵,而用于发酵的酵母则是发酵过程中的"灵魂"和"血液",下面就啤酒厂的酵母问题提出一些看法:一、化验室的酵母培养化验室的酵母培养应从单细胞开始,即从保存酵母或生产现场（如发酵第3、4天的发酵液）取得的酵母进行单细胞分离、培养,并进行发酵试验,最后确定所需要的酵母再进行扩培。扩培过程中,要控制好扩培比例、培养基组份等(尤其应重视O2和Zn++含量),制作培养基时最好不用车间的麦芽汁,在卡氏罐以前的麦芽汁培养基最好自己用全麦芽糖化,并在45℃以下的低温休止,以利于Zn++含量的提高,(Zn++对酵母的作用以及如何提高它的含量可参见笔者在1997年第2期的《啤酒科技》上刊登的"利用工艺控制提高麦芽汁中Zn++

啤酒生产现场的酵母管理

啤酒生产中根据发酵工序酵母代数、酵母量及生产计划、酵母质量状况来确定酵母扩培的时间,要确保生产中酵母不脱节。1、扩培系统的准备在实验室卡氏罐种酵母接入现场的种子罐前必须对扩培系统进行彻底的 CIP 清洗及杀菌,检验洗涤残水的微生物指标,好氧菌【20个/ml,厌氧菌不应检出。要检查扩培系统中各罐的密封性、冷却和物料输送系统的可行性。扩培时与生产部门协调使用优质麦芽进行糖化生产,以提供给酵母优质的麦汁,一般使用11°P 和12°P 麦汁。2、扩培过程的监控监控范围包括:酵母降糖速率、酵母细胞数、酵母外观形态、杂菌镜检、厌氧菌检测等。

谈酵母菌种性能稳定性问题

啤酒生产企业都有自己特定的性能稳定的酵母菌种。如何保证生产过程使用的酵母性能与原菌种一致,不仅是酵母扩培工作的重要任务,也是整个技术工作的重心所在。本人根据多年的实际经验,从工艺控制的角度做如下讨论。