方格星虫体壁明胶的理化特征及功能特性分析

以方格星虫为原料,分析体壁明胶(Sipunculus nudus body gelatine,SNBG)的结构与功能特性。热水法提取SNBG,分析其氨基酸组成,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法、质谱法、紫外光谱法、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等对SNBG结构进行表征;通过测定SNBG的等电点、热变性温度、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、起泡能力(foam capacity,FC)、泡沫稳定性(foam stability,FS)和持油性(oil holding capacity,OHC)研究其功能特性,并测定其DPPH自由基清除率与抑制酪氨酸酶活力。结果表明,热水提取SNBG富含甘氨酸(22.41%)、脯氨酸(6.62%)和疏水性氨基酸(27.89%),具有Ⅰ型胶原的亚基结构,且产生更多的小分子肽,纤维网状结构较少,出现不规则孔隙,形成光滑片状结构交联;光谱结果显示,SNBG在230 nm处有最大的紫外吸收峰,具有部分三螺旋结构,热水提取过程中大部分解折叠为α螺旋和无规则卷曲结构;此外,SNBG的热变性温度为42.70℃,等电点为4.37;10 mg/mL的SNBG,pH值为6时,EAI、ESI、FC、FS和OHC分别为99 m^(2)/g、40 min、60%、5.88%和12.67 g/g;SNBG在1~5 mg/mL质量浓度范围内,抗氧化活性与抑制酪氨酸酶活力呈浓度依赖关系,并且5 mg/mL的SNBG对DPPH自由基清除率和酪氨酸酶抑制率分别为30.46%和78.61%。综上所述,SNBG部分三螺旋结构解旋以光滑片状结构交联,具有抗氧化和抑制酪氨酸酶活力且功能特性较好,该研究可为SNBG在食品及化妆品领域的应用提供理论依据。