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3种巯基化合物对冷藏条件下凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果 被引量:4
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作者 刘蒙娜 刘媛 +5 位作者 马敏怡 刘书成 吉宏武 高静 郝记明 毛伟杰 《广东农业科学》 CAS 2018年第1期94-101,共8页
研究前期筛选了3种对凡纳滨对虾多酚氧化酶具有较好抑制效果的巯基化合物(L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸),为进一步探讨它们对凡纳滨对虾的防黑变效果,以无菌水、亚硫酸钠和4-己基间苯二酚(4-HR)处理为对照,利用黑变... 研究前期筛选了3种对凡纳滨对虾多酚氧化酶具有较好抑制效果的巯基化合物(L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸),为进一步探讨它们对凡纳滨对虾的防黑变效果,以无菌水、亚硫酸钠和4-己基间苯二酚(4-HR)处理为对照,利用黑变评分、相对灰度值、感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮和pH值等指标评价其对4℃贮藏的凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果。结果表明:与无菌水处理组相比,3种巯基化合物对凡纳滨对虾均具有较好的防黑变效果,当贮藏到10d时,L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸处理虾体的黑变评分分别为3(±0.81)、3(±0.81)和5.33(±0.73)分,均未超过最大可接受值6分,而且与亚硫酸钠的防黑变效果相当,但弱于4-HR;但3种巯基化合物对凡纳滨对虾不具有明显的保鲜效果。因此,3种巯基化合物可代替亚硫酸钠作为有效的虾类黑变抑制剂,但是如果要同时对虾进行保鲜,必须与其他抑菌物质复配。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 抑制 巯基化合物 抑制黑变 保鲜 冷藏
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