淡水鱼糜抗冷冻变性的研究

本文以淡水鱼糜解冻后的复水性和感官质量为评价指标,通过对淡水鱼糜生产过程中的添加物及加工工艺条件的 研究,得出一组能够生产出具有优良的抗冷冻变性性能的淡水鱼糜的加工工艺。

海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性的影响

以大黄花鱼为实验材料,将海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠组成不同的混合抗冻剂,比较添加不同抗冻剂时冻藏各阶段的大黄花鱼肉的硬度和持水性以及大黄花鱼肌原蛋白盐溶性、Ca^(2+)-ATPase活性、巯基含量、总巯基含量、表面疏水性的变化规律,并在冻藏35 d后进行SDS-PAGE凝胶电泳,分析不同抗冻剂下鱼糜蛋白的变性程度。结果表明,不同抗冻剂均能抑制大黄花鱼蛋白的冷冻变性,海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠三者的混合对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性效果优于山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂和海藻糖的单独使用。加入海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂的鱼肉品质下降较慢,肌原蛋白理化特性较稳定且其鱼肉蛋白结构变化缓慢。

抗鱼肉蛋白冷冻变性机理的研究进展

简述了鱼肉蛋白冷冻变性机理的研究现状,综述了糖类、盐类、乳蛋白、不同水解物等添加物的抗冷冻变性机理,介绍了鱼肉蛋白冷冻变性的评价指标及其测定方法,展望了抗鱼肉蛋白冷冻变性的新途径及应用前景。论文内容对于深入研究抗肉类蛋白冷冻变性具有较大的参考价值。

无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响

通过考察阿根廷鱿鱼（Sepiaiuex argentinus）在冻藏过程的浸泡增重率、自由液滴损失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白钙ATP酶（Ca^2＋-ATP酶）活性、pH、总挥发性盐基氮（TVB—N）以及色泽的变化，试验分别比较了蒸馏水、常用的含磷保水剂及无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻质量的影响。结果表明，鱿鱼经无磷品质改良剂或含磷保水剂处理后，在冻藏过程中较用蒸馏水处理的具有更好的保水性，浸泡增重率达到26％～35％，但无磷品质改良剂较含磷保水剂能更好地减少鱿鱼自由液滴损失率和蒸煮损失率，且盐溶性蛋白减少率和Ca^2＋-ATP酶活性损失率分别比含磷保水剂组少6％和5％，TVB—N变化缓慢且小于0．30mg·g^-1，而对鱿鱼pH和色差值影响不大。因此，无磷品质改良剂能有效防止冻藏鱿鱼冷冻变性，且效果优于含磷保水剂，值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用。