抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响

为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响,以牛肉为原料,添加调味料或辅料,经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于-30℃冰柜冻藏90 d,分别在0、30、60、90 d测定解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率、质构特性、剪切力、色泽和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及观察牛排微观结构。结果表明:与其他处理组相比,抗冻剂与浸渍冻结联合处理组的调理牛排解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率均明显降低,且TBARS值也明显低于其他处理组;此外,该处理组调理牛排的亮度值和红度值较高,组织结构中肌纤维排列整齐、最紧密。综上,采用抗冻剂与浸渍冻结联合处理调理牛排不仅能促使其组织结构紧密以保持较好的保水性,而且可保持其肉色稳定。

抗冻剂提高肉糜类制品冻融稳定性的研究进展及展望

冻藏过程中温度变化导致的冻融循环会使肉糜类制品出现汁液流失、蛋白质变性、营养价值损失等问题,严重影响产品的风味、口感等食用特性.抗冻剂是一类能够有效提高抗冻能力,保证产品品质稳定的食品添加剂.文章综述了磷酸盐类、糖和糖醇类、抗冻蛋白三种抗冻剂的抗冻机理以及在肉糜类制品中的应用,并对一种同样具有抗冻作用的蛋白类物质——蛋白基Pickering乳液进行了展望,希望为改善肉糜类凝胶制品冻融稳定性而开发出符合人们健康需求且成本低廉、适合工业化生产的新型抗冻剂提供思路.

抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响

目的:提升冷冻蒸煮小龙虾虾仁的冻藏品质.方法:将虾仁浸泡在不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇抗冻剂中,测定虾仁冻融后的解冻损失率、水分含量及分布、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量、质构特性并观察微观结构变化以评价各抗冻剂的效果,选择效果较好的抗冻剂作为水平因素设计正交试验优选适宜的抗冻剂配比.结果:1.5%复合磷酸盐、8%海藻糖或10%山梨糖醇具有较好的抗冻效果;复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)具有最佳的抗冻效果,在此条件下解冻损失率为9.97%,显著低于单一抗冻剂组(15.95%,17.44%,16.78%);复配抗冻剂组显著提高了虾仁与水的结合能力,较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏.结论:复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)可有效提升蒸煮小龙虾虾仁的抗冻能力.

响应面法优化草鱼鱼丸复合抗冻剂的研究

鱼糜制品在冻藏过程中随着温度的波动,凝胶强度和品质逐渐下降,最终失去感官价值。该研究以草鱼鱼糜为主要原料,首先考察了海藻糖、VE和蔗糖脂肪酸酯添加量对鱼丸的持水率、TBARS值、挥发性盐基氮、水分迁移和感官评分的影响,再通过Box-Behnken实验设计和响应面方差分析优化了复配抗冻剂的最佳配方。结果表明,以鱼糜质量为基准,当海藻糖添加量为3.01%、VE添加量为0.1%、蔗糖脂肪酸酯添加量为0.09%时,草鱼鱼丸反复冻融3次的持水率为87.54%,不易流动水占比为88.16%,与预测值无显著性差异(P>0.05)。该研究为后续研发“低甜和低热”且天然无副作用的抗冻剂提供了理论依据。

肉制品食品抗冻剂的作用机制及其应用研究进展

冷冻技术能够延长产品贮存期、降低长距离运输损耗,并且使食品工业化成为可能。随着中国肉类预制菜市场的快速发展,肉制品需要长时间冷冻运输贮存。然而,目前肉制品冷冻技术仍面临冷冻期间易破损、品质下降、质构性能差、水分流失、口感降低等问题。食品抗冻剂种类多、来源广、成本低,可以解决各类食品冷冻变性问题,在冷冻肉制品品质改善方面发挥着极其重要的作用。因此,食品抗冻剂的开发及应用直接关系到冷冻肉制品行业的发展。目前,常用的食品抗冻剂主要有抗冻蛋白、磷酸盐、变性淀粉等,它们通过不同的作用机制保护肉质品组分、减少冰晶破坏组织、增加保水性,从而改善冷冻食品的品质。本文主要综述了目前食品中抗冻剂的种类、作用机制及应用现状,旨在为肉质品抗冻剂广泛应用提供更多参考。

复合天然抗冻剂及冷冻方式对冻藏草鱼肉纳米微观结构的影响

冷冻保藏条件下的冷冻变性会破坏草鱼肌原纤维蛋白质的完整性,导致鱼肉品质和加工性能下降。本研究使用原子力显微镜观察草鱼肉冻藏过程中肌原纤维蛋白质的微观纳米结构变化,探究淡水鱼肉冷冻变性微观结构的研究方法;采用原子力显微镜结合感官、凝胶特性、质构以及其他物理指标分析对茶多酚和壳聚糖的天然复合抗冻剂的实际效果进行验证,并比较研究液氮浸渍(极快)和常规-18℃冰箱(极慢)两种极端冻结方式对鱼肉的冻藏效果。结果表明:在冰晶形成阶段,液氮浸渍样品的肌原纤维蛋白质完整性明显优于常规冷冻,而添加复合抗冻剂的效果并不明显,但在后续的冷冻储存过程中复合抗冻剂对肌原纤维蛋白质起到了一定的保护作用。除气味特征外,感官评价结果与原子力显微镜观察到的肌原纤维蛋白质变化规律基本一致,这应该是因为冻藏条件下微生物和相关化学反应迟缓;鱼肉肌原纤维蛋白质的结构破化和分解可以外在表现出质构及其他物理特性的变化,但硬度、咀嚼性以及持水性对于微观结构变化有一定的滞后性;鱼肉凝胶特性受鱼肉肌原纤维蛋白质完整性的影响最大,但抗冻剂处理对于鱼肉凝胶特性的影响并不显著。

抗冻剂对T梁混凝土抗冻性能的影响测试研究

文章以某高原地区桥梁项目为工程背景,以实验室模拟测试的方法,围绕养护方法、抗冻剂类型、抗冻剂含量对C50T梁混凝土的抗冻性能影响进行了测试研究。结果表明,掺JB-1型抗冻剂的混凝土其抗冻性能优于掺HD型抗冻剂的混凝土,因此在同类条件地区进行混凝土T梁建设时,建议使用含量为1.50%的JB-1型抗冻剂。

漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜凝胶特性和色泽的影响

研究了不同漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜冻藏后凝胶特性和白度的影响。结果发现 ,用NaHCO3、柠檬酸和CaCl2 溶液进行漂洗可明显提高鱼糜制品的硬度和凝胶强度 ,但对弹性的影响不大 ,因而凝胶强度的增加主要是由硬度的变化引起的 ;用NaHCO3 和NaClO漂洗可明显提高鱼糜的白度 ,尤其是对红色肉含量较高的鱼类 ;抗冻剂能明显提高鱼糜制品的凝胶强度。

鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究

选取功能性食品抗冻剂海藻糖和乳糖醇,并与传统商业抗冻剂混合,以得到"低甜、低热"且经济适用的复合抗冻剂。以白度、保水性、凝胶强度和盐溶性蛋白为指标,通过L9(34)正交试验探寻新的冷冻鱼糜复合抗冻剂配方。结果表明最佳配方为:海藻糖4%、乳糖醇3%、蔗糖1%、山梨醇2%,新的复合抗冻剂比商业抗冻剂甜度低,且能达到理想的抗冻效果。

抗冻剂对日本鳗鲡精子活力及运动时间的影响

利用精子稀释液（0.5%氯化钠＋0.25%氯化钾＋0.25%葡萄糖）分别配制4%、8%、12%、16%、20%、24%的二甲亚砜（DMSO）、甘油（Glycerol）、1,2-丙二醇（1,2-Propanediol）、乙二醇（Ethyleneglycol）四种抗冻剂,对日本鳗鲡精子进行激活处理,观察记录精子在不同浓度抗冻剂中的活力和5种运动（激烈运动、快速运动、慢速运动、摆动、死亡）时间。结果表明：4%-24%的四种抗冻剂都可以激活日本鳗鲡精子,其中二甲亚砜浓度为12%时,精子活力最高,平均可达到78.3%;甘油浓度为8%时,精子活力最高,平均可达到72.8%;12%的1,2-丙二醇和乙二醇激活精子后,精子活力都可以达到最高,分别是47.6%和57.8%。日本鳗鲡精子在8%的二甲亚砜、8%的甘油、8%的1,2-丙二醇和8%的乙二醇中,激烈运动时间均为最长,分别为11.8 s、11.1 s、6.0 s和2.9 s;用8%的甘油、16%的二甲亚砜、16%的1,2-丙二醇和12%的乙二醇激活日本鳗鲡精子后,精子存活时间均最长,分别达到154.6 s、45 s、20 s和34 s。与其它几种抗冻剂相比,8%的甘油能显著延长日本鳗鲡精子的寿命。四种抗冻剂对日本鳗鲡精子都有一定的毒性作用,处理后精子的活力和寿命均降低。

水产品的冷冻变性及鱼糜抗冻剂研究进展

水产品营养丰富,在常温条件下易腐败变质,目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏.但在冷冻过程中,水产品中的蛋白质会发生变性而影响产品质量,其中鱼糜制品的凝胶强度与持水力随冷藏时间的延长而降低.阐述了水产品的冷冻变性机理,以及常用食品抗冻剂糖类、复合磷酸盐类和蛋白质水解产物等在冷冻水产品及其制品中的抗冻效果.

不同抗冻剂对牙鲆胚胎毒性研究以及玻璃化颗粒冷冻保存方法的应用

以牙鲆(Paralichthys olivaceus)不同发育期胚胎为实验材料,研究了7种渗透性和5种非渗透性抗冻剂对牙鲆尾芽期和心跳期胚胎的毒性,同时对玻璃化液在不同胚胎发育期的毒性作用,以及玻璃化颗粒冷冻过程中,冷冻颗粒降温和解冻的时间进行了研究。结果表明,单一渗透性抗冻剂对牙鲆胚胎的毒性随着抗冻剂浓度的升高、平衡时间的延长而提高,其毒性由大到小依次为乙二醇(EG)、酒精(EtOH)、甘油(Gly)、二甲基甲酰胺(DMF)、二甲基亚砜(DMSO)、甲醇(MeOH)、1,2-丙二醇(PG)。非渗透性抗冻剂中聚乙烯吡咯酮(PVP)对牙鲆尾芽期胚胎的毒性最强,其次是蔗糖和D果糖,葡聚糖和葡萄糖毒性最弱。在总体积分数一定的情况下,PG、MeOH与DMSO体积比为9∶6∶5的混合抗冻剂对牙鲆尾芽期胚胎毒性最低;各发育期胚胎经过玻璃化液平衡后,尾芽期以前胚胎的成活率随胚胎发育期逐渐升高,心跳期以后逐渐降低,尾芽期和心跳期成活率最高。含胚胎的玻璃化颗粒冷冻降温时间最短为15.09 s,解冻时间最短为6.22 s;而不含胚胎的玻璃化颗粒冷冻降温和解冻时间分别为(13.83±1.86)s和(7.20±0.90)s。将PG、MeOH与DMSO按体积比9∶6∶5配成总体积分数为35%的混合溶液,再添加5%的蔗糖配制成玻璃化液,采用此玻璃化颗粒冷冻方法对173粒牙鲆尾芽期至心跳期胚胎进行超低温冷冻保存,解冻后共获得4粒成活胚胎。

低温对鱼蛋白品质的影响及新型抗冻剂的保护作用

水产品种类繁多、营养丰富,但其独特的生物学特性使其在常温下很容易腐败变质。目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏,但在冻藏过程中,蛋白质可能发生变性,导致其功能特性降低,从而影响水产品的风味和营养价值。添加抗冻剂可以有效防止水产品蛋白质冷冻变性,但传统抗冻剂不符合目前低糖低热的消费趋势。本文讨论了影响鱼蛋白变性的因素,总结了肌原纤维蛋白在冷藏下的变化,并阐述了新型抗冻剂对水产品品质的影响及其作用机理,旨在为今后开发多种新型的抗冻剂奠定基础。

复合抗冻剂对蓝圆鯵冷冻鱼糜抗冻效果的影响

以蓝圆鯵冷冻鱼糜为材料,研究复合磷酸钠、山梨糖醇和聚葡萄糖对盐溶性蛋白溶解量和肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATPase活性的影响,并通过正交试验优化了抗冻剂的配方.结果表明:山梨糖醇添加量为4%、聚葡萄糖添加量为4%、复合磷酸钠添加量为0.3%时,抗冻效果最好.在此条件下,蓝圆鲹鱼糜冻藏6周后,测得盐溶性蛋白溶解量为31.67 mg·g^(-1),Ca^(2+)-ATPase活性为0.0901μmol·mg^(-1)·min^(-1),较未经处理的鱼糜分别高31.19%和42.30%.

鱼蛋白冷冻变性及其抗冻剂的研究综述

低温贮藏是保存鱼蛋白的重要方法,然而鱼蛋白在低温下仍会发生冷冻变性并导致其功能特性的下降。本文讨论了鱼蛋白在冻藏或冰藏过程中冷冻变性的机理,总结了鱼蛋白冷冻变性的研究方法,并对鱼蛋白的抗冻保护剂种类、效果和机理作了较详细的总结。

响应面法优化罗非鱼冻藏抗冻剂配方

为考察抗冻剂的添加对冻藏罗非鱼片品质的影响,寻找冻藏罗非鱼的最佳抗冻剂组合,以盐溶性蛋白、Ca^(2+)-ATPase活性、质构特性3个指标进行单因素试验获得抗冻剂添加范围,使用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对精选的抗冻剂进行了筛选和优化匹配,以上述3个指标的综合评分值为响应值获得抗冻剂的最佳配比:4%乳酸钠,2.1%海藻糖,3.2%山梨醇,4%蔗糖。结果显示,在冻藏罗非鱼中添加最优配方的抗冻剂后,盐溶性蛋白含量为84.30 mg/g,质构加权9.1,Ca^(2+)-ATPase活性为3.82μmol Pi/(mg prot·h),加权平均值为29.7,与无添加的对照组21.92相比提高了36.67%,由试验拟合模型最优解为29.96,与试验值29.7符合得较好。结果表明,最优配方的抗冻剂可以有效改善冻藏罗非鱼的综合品质,为罗非鱼冻藏保护提供了可靠的参考依据。

文蛤和波纹巴非蛤最佳抗冻剂配方的实验研究

以盐溶性蛋白溶解度、Ca2+ATPase活性和pH值为指标,通过正交实验L9(34)研究,探讨了防止文蛤和波纹巴非蛤蛋白质冷冻变性的最佳抗冻剂配方。实验结果表明,文蛤的最佳抗冻剂配方为焦磷酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.1%、蔗糖2%、山梨醇3%;波纹巴非蛤的最佳抗冻剂配方为焦磷酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.15%、蔗糖4%、山梨醇3%。在添加最佳抗冻剂后文蛤的Ca2+ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度和pH值分别提高了26.4%、25.5%和2%,波纹巴非蛤则分别提高了21%、38.5%和2.5%。

抗冻剂在水产品冻藏中的应用研究

冷冻保藏可以最大限度地保持水产品的营养价值,但水产品在冻结贮藏中易发生冰晶的长大,对冻结水产品的品质带来很大的影响,使细胞受到机械损伤,蛋白质发生变性,解冻时汁液流失量增加,风味和营养价值下降。添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一。文章探讨了水产品抗冻剂的作用机理,水产品经抗冻剂处理后再冻藏可提高Ca2+-ATPase活性、增加样品的p H,较好的保持了物料的营养成分,抑制冰晶的生长,降低肌肉组织受到机械损伤;综述了新型抗冻剂如糖类抗冻剂、复合磷酸盐抗冻剂、蛋白水解产物型抗冻剂及抗冻蛋白在水产品中的应用研究进展。今后研究者可利用现代分析技术与方法获得蛋白质分子变化的动态特征,进一步理清水产品蛋白质冷冻变性的机理和作用机制。

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。

抗冻剂对鸡精液冷冻效果的影响

通过添加不同浓度的甘油、乙二醇、二甲基亚砜(DMSO)和N,N-二甲基乙酰胺(DMA)作为抗冻剂,研究单一抗冻剂和联合抗冻剂对鸡精液冷冻的影响。每个抗冻剂设置4个浓度梯度进行添加——甘油、DMSO和乙二醇为2%、4%、6%、8%;DMA为6%、8%、10%、12%,然后将冷冻效果较好的抗冻剂组合,研究联合抗冻剂对鸡精液冷冻的影响。试验结果表明,这4种抗冻剂中以浓度为6%的甘油对冷冻过程中鸡精子的保护效果最好,其冻后活力达到0.68,精子复苏率达到97.5%,极显著地高于其他各组(P<0.01);抗冻剂组合甘油+DMSO、甘油+乙二醇和甘油+DMA中,甘油+DMSO组精子的冻后活力和复苏率比其他2组略好一些,但差异不显著(P>0.05)。