抗冻多糖及其应用研究进展

多糖作为一种天然产物,动物、植物和微生物中均含有多糖。且其具有保水、增稠、抗氧化及防冻等良好性能,毒性小,可用作冷冻食品的保水剂、抗氧化剂和增稠剂以及生殖细胞保存的抗冻剂。多糖作为抗冻剂,可抑制会导致食品微观结构破坏的冰晶的形成,提高食品的玻璃化转变温度,使食品容易达到玻璃态,食品中的天然高分子的分子链被冻结,生化活性降低。但是可用作抗冻剂的多糖种类少,具体应用领域也仍处于摸索阶段。本文对抗冻多糖的种类及其应用领域进行了归纳和总结,以期为扩展抗冻多糖的种类及应用领域提供依据。