嗜热链球菌自发突变抗噬菌体菌株的选育及其特性

以酸奶发酵常用菌株嗜热链球菌为出发菌株,反复使用高密度噬菌体培养处理,初步获得9株抗噬菌体突变株。对抗性菌株进行遗传稳定性、溶源性、EOP检测,及抗性菌株正常条件下发酵性能测定,综合各方面特性,筛选出遗传稳定,生长、发酵性能优于野生菌株的抗性菌株,对优于野生株的抗性菌株与敏感菌株一起在较高浓度噬菌体的环境中进一步发酵,测定其对噬菌体的抵抗能力、产酸能力、发酵后酸奶的黏度、硬度、乳清析出、口感及后酸化程度。结果表明:9株抗性菌株有6株遗传性比较稳定,其均为非溶源性菌,其中有3株生长能力、产酸能力、发酵乳黏度、硬度、接近于野生菌。这3株抗性菌株在高噬菌体浓度下发酵,有2株菌生长产酸正常,黏度、硬度、口感较好,凝乳时间较短、乳清析出较少并且后酸化程度相对较弱,适宜工业生产。

嗜热链球菌抗噬菌体菌株的选育及其发酵特性

为了筛选到适合酸奶生产的抗噬菌体菌株,采用双层平板法及自然选育的方法,从酸奶异常发酵液中分离到3种不同的噬菌体,并获得了4株具有抗这些噬菌体能力的非溶源性抗性菌株St1、St2、St3、St4,对这4株抗性菌株进行20次传代和酸奶发酵实验,结果表明其抗性稳定,其中St3发酵酸奶产酸可达110°T,凝乳时间与出发菌株基本相当,在高噬菌体浓度下发酵,产酸正常,黏度、硬度、口感较好,凝乳时间较短、乳清析出较少并且富集培养后菌体浓度可达1010CFU/mL,适宜于工业生产。