粉质曲线和拉伸曲线的关系及其在面包专用粉生产中的重要作用

通过试验数据阐述了面包粉的流变学特性与面包烘焙品质的密切相关性 。

强筋剂对面粉面筋含量及质量改良作用的研究

把不同品种、不同数量的强筋剂分别添加到筋力不同的面粉中,按照GB5506—85中的方法测定空白样及添加样的湿面筋含量,发现添加样的面筋含量都有不同程度的增加,其增加值一般在0.4％～1.0％之间,平均增加0.7％。用布拉班德粉质仪和拉伸仪对各种强筋剂的改良效果进行研究,证明强筋剂的强筋作用与原面粉的筋力大小、出粉部位及面团的延伸性和抗延伸性阻力密切相关。