芜菁固体饮料制备工艺优化

针对芜菁产品辛辣味严重的问题,以γ-环糊精对芜菁提取物进行包埋,根据Box-Benhnkend的中心组合设计试验原理,以感官评分为响应值,确定其最佳工艺,并通过正交试验优化芜菁固体饮料配方工艺。结果表明:最佳包埋工艺为在55℃下,添加γ-环糊精2 g,包埋4 h。固体饮料最佳配比为芜菁膏粉3.8 g、白砂糖4%、苹果酸0.04%,用200 mL水冲泡。γ-环糊精能够对芜菁提取液中辛辣气味有效包埋,以其为主要原料的芜菁固体饮料,酸甜可口,香味浓郁,可为高原抗缺氧产品研发及芜菁深加工提供参考依据。