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茶叶抗巧克力霜花机理研究——茶叶多糖 被引量:4
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作者 高荫榆 游海 +4 位作者 何小立 熊春红 陈芩 许新德 陈才水 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第11期29-33,共5页
茶叶具有显效的抗巧克力霜花作用,为探索其机理,运用热力学、动力学、及化学键和官能团等理论;采用DSC(差示扫描量热法)、人工促霜等实验手段,研究茶叶多糖抗巧克力霜花的作用机理。茶叶经提取、分离得到茶叶粗多糖,经纯化分级后得到四... 茶叶具有显效的抗巧克力霜花作用,为探索其机理,运用热力学、动力学、及化学键和官能团等理论;采用DSC(差示扫描量热法)、人工促霜等实验手段,研究茶叶多糖抗巧克力霜花的作用机理。茶叶经提取、分离得到茶叶粗多糖,经纯化分级后得到四个级份多糖,分别制作巧克力并与空白组对照;研究结果表明它们的抗霜能力大小顺序为:TPSII>茶叶粗多糖>TPSI>中性糖>TPSIII>空白。茶叶多糖由于甘露糖等含量高,分子量大,易与巧克力酱料中极性基团相互作用形成复杂网络结构而阻碍脂的迁移,延缓V→VI晶型衍变,因而具有较好的抗霜效果。 展开更多
关键词 茶叶多糖 差示扫描量热法 巧克力 抗霜花机理
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蛋白质抗巧克力霜花机理研究(Ⅰ) 被引量:4
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作者 高荫榆 许新德 +2 位作者 熊春红 刘梅森 陈才水 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第12期36-38,共3页
选用具有一定意义的植物蛋白(茶叶、大豆)、动物蛋白(明胶、酪蛋白)、食用菌蛋白(香菇),在同等条件下与空白进行平行对比实验。将上述几种蛋白质分别以不同添加量加于类可可脂巧克力酱料中,用NDJ-79型粘度计测其粘度物变化大小... 选用具有一定意义的植物蛋白(茶叶、大豆)、动物蛋白(明胶、酪蛋白)、食用菌蛋白(香菇),在同等条件下与空白进行平行对比实验。将上述几种蛋白质分别以不同添加量加于类可可脂巧克力酱料中,用NDJ-79型粘度计测其粘度物变化大小;将添加了各种蛋白质的巧克力经20℃ 30℃促霜实验后,比较各种蛋白质的抑霜能力。结果表明:各种蛋白质与巧克力酱料间交互作用都很显著,而不同蛋白质与酱料间交互作用及抗霜效果却明显不一样,各蛋白质与巧克力酱料的亲和性强弱及抑霜花能力大小顺序是一致的,即:明胶>茶叶蛋白>香菇蛋白>空白>大豆蛋白>酪蛋白,与空白对比,酪蛋白、大豆蛋白还有一定促霜现象。 展开更多
关键词 蛋白质 巧克力 粘度 亲和性 抗霜花
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红茶白巧克力产品开发及红茶抗白巧克力霜花研究
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作者 黄赟赟 张士康 +6 位作者 朱跃进 张海华 李大伟 谭仕燕 谢冈峰 施琳莎 殷露娜 《中国茶叶加工》 2016年第2期16-20,37,共6页
为了了解红茶对白巧克力起霜现象的影响,以白巧克力添加不同比例、不同筛分等级红茶粉重组产品的方式展开红茶白巧克力主要感官品质及抗起霜研究。结果表明,白巧克力产品中红茶粉添加量为4%、筛分等级为85~200目时,红茶白巧克力产品感... 为了了解红茶对白巧克力起霜现象的影响,以白巧克力添加不同比例、不同筛分等级红茶粉重组产品的方式展开红茶白巧克力主要感官品质及抗起霜研究。结果表明,白巧克力产品中红茶粉添加量为4%、筛分等级为85~200目时,红茶白巧克力产品感官评审呈浅棕红色,表面光亮,口感丝滑,口溶性好,甜腻度下降,品质较优,同时红茶粉对白巧克力起霜有一定的抑制作用。 展开更多
关键词 红茶粉 白巧克力 感官评价 抗霜花
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