黑木耳软化机理及护脆方法研究

本实验以青川黑木耳为主要原料,研究其在罐藏过程中的软化机理及护脆方法。首先采用石蜡切片法观察软化过程中黑木耳微观结构的变化,并对蛋白质、粗多糖含量进行测定,以研究黑木耳罐藏产品在保存中微观结构及主要化学成分的变化情况;其次采用海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶等食用胶及CaCl2对黑木耳进行护脆处理,通过抗张强度和感官评定来确定最佳护脆方法。实验表明,黑木耳罐藏过程中菌丝变粗且菌丝间间距加大,最后菌丝发生断裂,同时黑木耳中蛋白质、粗多糖溶出,导致黑木耳完全软化;CaCl2、海藻酸钠、卡拉胶、果胶均可以使黑木耳增脆,护脆剂的最佳配比为0.5%海藻酸钠+0.5%卡拉胶+0.6%CaCl2。

青椒香辣酱护绿护脆工艺的研究

实验对青椒香辣酱护绿护脆工艺进行研究,通过正交试验确定最佳工艺条件:护脆处理:0.35%CaCl2和0.5%海藻酸钠中浸泡青椒10min;护绿处理:0.3%柠檬酸和0.5%异Vc钠溶液,65℃水浴25min;炒制条件:100℃,5min;杀菌条件:90℃杀菌10min。

莴笋泡菜护绿护脆工艺研究

实验对莴笋泡菜护绿护脆工艺进行研究,通过正交试验确定最佳工艺条件:护脆处理:低温漂烫时间20 min,温度55℃,乳酸钙添加量为20 g/L;护绿处理:铜离子浓度为500μg/mL,锌离子浓度为500μg/mL,温度为80℃,浸泡时间为3 h。

马齿苋护脆工艺研究

为了解决叶类蔬菜不耐贮藏,易萎蔫腐烂的问题,本试验以山野菜马齿苋为原料,海藻酸钠、氯化钙作为浸泡剂,研究护脆工艺对马齿苋保鲜效果的影响。结果表明,依次采用0.3%海藻酸钠溶液浸泡15min、0.3%氯化钙溶液浸泡处理15min后,所得马齿苋的感官评分为96分,护脆效果最佳,通过包装能达到较好的保存效果,为山野菜的保鲜与贮藏技术研究提供参考。

姬菇休闲食品复合护脆剂的优化组合

采用中心组合设计考察氯化钙、卡拉胶、海藻酸钠、乳酸锌对姬菇休闲食品护脆效果的影响。分析结果显示,所建立的响应面模型能准确地预测复合护脆剂对姬菇休闲食品护脆效果的影响;其影响程度依次为:氯化钙>海藻酸钠>乳酸锌>卡拉胶;复合护脆剂的优化组合为:0.50%氯化钙、0.45%卡拉胶、0.35%海藻酸钠和0.03%乳酸锌。

护脆处理对贮藏期间胡萝卜泡菜质地的影响

将经过护脆处理的胡萝卜泡菜分别在25℃和37℃下保存60 d,研究贮藏期间其质地及与软化有关物质的变化。结果表明,护脆处理可有效控制贮藏期间胡萝卜泡菜质地的软化;联合动力学模型能更好地解释贮藏期间胡萝卜泡菜质地及与软化有关物质的动态变化;贮藏温度越高,泡菜软化得越快;泡菜的软化主要是由于其果胶类成分的降解和细胞壁结构的改变引起,也与贮藏温度有关。护脆处理和低温贮藏有利于胡萝卜泡菜脆度的保持。

黄秋葵泡菜护绿保脆方案和调味配方研究

解决黄秋葵泡菜褐变、软烂和口味欠佳等加工品质问题,是开发黄秋葵泡菜休闲食品的关键。本文以黄秋葵嫩荚为试验材料,采用烫漂温度、乳酸锌、异抗坏血酸钠和乳酸钙进行单因子试验及L9(34)正交试验,研究泡制过程中最佳护绿保脆方案解决褐变、软烂等问题,以提升黄秋葵泡菜加工品质;采用香油、食盐、蔗糖、I+G(呈味核苷酸)和乳酸进行L20(45)正交试验,研究泡制后添加最优调味配方解决口味欠佳的问题,以满足消费者嗜好及保健需求。结果表明:影响黄秋葵护绿保脆因子主次为乳酸锌>异抗坏血酸钠>乳酸钙>90℃烫漂时间,护绿保脆最优方案为乳酸锌0.06%、异抗坏血酸钠0.2%、乳酸钙0.08%和90℃烫漂时间4 min,验证试验也发现采用此护绿保脆方案综合评分达98.2,可有效保持黄秋葵嫩荚泡制过程中颜色和脆度。影响泡菜风味因子主次为香油>I+G>食盐>蔗糖>乳酸,调味最佳配方添加量为香油6.0%、I+G 0.15%、食盐0.5%、蔗糖2.0%和乳酸0.5%,验证试验也发现采用此调味配方加工的产品综合评分达94.7,可生产出色泽鲜绿、香辣风味浓郁的黄秋葵泡菜休闲食品。本试验所获得的黄秋葵嫩荚泡菜最佳护绿保脆方案和最优调味配方,这对开发黄秋葵泡菜特色休闲食品具有重要的理论指导意义。

蕨菜快速护绿、保脆与保鲜试验

无需真空包装、高温杀菌 ,无铜离子污染 ,通过改进护绿保脆保鲜工艺 ,采用 0 0 2 %氯化镁、0 0 3 %乳酸锌、0 40 %氯化钙、0 0 2 %天然护色伴侣 (F型 )组成的复配护绿保脆剂处理新鲜蕨菜 ,可简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。

雪菜腌制中亚硝酸盐的动态观察和护色保脆的研究

着重探讨了雪菜腌制过程中亚硝酸盐消长规律的动态观察,通过实验寻找出护色保脆的最佳方法。

野生苣荬菜护绿工艺及护绿保脆剂复配优化

为优化苣荬菜(Sonchus brachyotus DC.)护绿工艺条件及护绿保脆剂配方,以野生苣荬菜为材料,采用单因素随机试验设计,研究碱液浸泡及漂烫条件对叶绿素保留率的影响,优化苣荬菜护绿工艺条件;同时在单因素试验的基础上,采用正交试验,研究D-异抗坏血酸钠浓度、植酸钠浓度、碳酸氢钠浓度、氯化钙浓度对苣荬菜叶绿素保留率和硬度的影响,优化护绿保脆剂复配配方。结果表明,无水碳酸钠浓度1.0g/L,浸泡时间30min,料液比1∶15,漂烫时间60s,漂烫温度92℃条件下野生苣荬菜叶绿素保留率最高;最佳护绿保脆剂配方为D-异抗坏血酸钠质量浓度4.0g/L,植酸钠质量浓度0.1g/L,碳酸氢钠质量浓度4.0g/L,氯化钙质量浓度0.8g/L,此条件下苣荬菜叶绿素保留率和硬度均最高,分别为88.29%和3.62N。

辣椒腌制护色保脆和软包装工艺

为了充分利用辣椒,增加辣椒腌制品的品种,对整个辣椒腌制工艺和软包装工艺进行了研制,同时进行了辣椒保脆、保绿条件的优化、调味配方筛选和杀菌条件等实验,并给出了产品的质量标准。

白萝卜泡菜的保脆工艺研究

以白萝卜为泡菜原料,分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法对白萝卜进行护脆处理,通过正交试验,得出低温漂烫处理的最佳工艺条件为:低温漂烫时间20min,温度55℃,乳酸钙添加量为20g/L。外源性果胶甲酯酶最佳作用条件是:酶添加量为0.9 mL酶液/100 mL水,温度为50℃,pH为4.5,最佳乳酸钙添加量为12 g/L。通过对两种工艺进行比较,得出了低温漂烫处理更为实用、效果更好的结论。

腌渍蔬菜的保绿和保脆研究

分析盐渍蔬菜失绿和变软的原因,找到有效的防治措施。从而减少生产中的损失,提高产品的质量。

新疆虎皮辣椒预制菜护绿保脆工艺

研究以辣椒为原料,通过单因素试验结合响应面试验方法探究新疆虎皮辣椒预制菜护绿保脆的最佳工艺。结果表明:最佳工艺条件为茶多酚添加量0.02%、山梨酸钾的添加量0.025%、氯化钙添加量0.20%。此条件下制得的新疆虎皮辣椒预制菜总体感官品质良好,护绿护脆工艺能有效提升并保持其色泽和口感,为预制菜的加工提供一定的技术指导。

鱼香肉丝方便菜肴包中蔬菜包的工艺优化研究

鱼香肉丝方便米饭是在中国传统工艺制作中融入了现代元素,色香味俱全,其独特的口感风味深受人们的喜爱,主要研究了鱼香肉丝方便米饭中鱼香肉丝速热菜肴包的制作工艺及口感品质。通过对原料的分装与护脆与护色处理,有效地保护了食材的风味和质地,增强了该食品的可食用性。对于鱼香肉丝方便米饭而言,其最优的制取工艺流程主要基于单因素试验,以及正交设计试验进行确定,通过把蔬菜与其他原料分别包装,以期提高鱼香肉丝方便米饭的口感,并通过感官试验对各正交设计试验组进行差异性验证。

即食金针菇加工关键技术研究

以盐渍金针菇为原料,研究即食金针菇加工关键技术,包括护色保脆技术、调味配料技术、防腐杀菌技术。得出:护色保脆效果最好的是0.05%(B)+0.05%(C)+0.10%(A)+钙盐(A)0.05%,漂煮护色时间15min左右;香辣金针菇调味配料技术最优参数为辣椒+花椒+香辛料油为5%,食盐添加量为4%,柠檬酸添加量为0.25%,甜味剂添加量为0.06%,I+G添加量为0.06%;复配防腐剂最优配比为0.20‰(B)+0.15‰(C)。90-95℃15min+有复配防腐剂杀菌保存后,产品保质期能够达到10个月以上。

山葵叶柄调味菜的工艺研究

山葵产业的发展导致大量叶柄的产生,将山葵叶柄加工制成调味菜,针对性解决了此类食品色泽暗淡、口感软烂、保质期短等关键品质问题。实验结果表明:以0.5%抗坏血酸、0.015%焦亚硫酸钠、0.8%氯化钙组成的复合护色保脆液处理,在料液比1∶2(W/V)、温度60℃的条件下浸泡20min,护色保脆效果良好。产品中使用山梨酸钾(0.1%)和脱氢乙酸钠(0.1%),并结合巴氏杀菌处理(85℃,15min),可有效保障产品的品质与安全。研究结果丰富了山葵产品的种类,对山葵调味菜的开发具有一定的参考意义。

冻干香蕉预处理条件优化的研究

本文研究结果表明,不同蕉类香蕉,及在不同的季节成熟的香蕉加工的冻干品,其质量略有差别,同时香蕉的成熟度也影响冻干品的质量;采用“0．05％柠檬酸+0．5％氯化纳+0．6％氯化钙”的护色剂,对香蕉护色保脆有良好效果,其护色浸渍时间应以10min为宜。