富含花青素紫马铃薯汁护色研究及酶解工艺优化

为了提升紫马铃薯汁品质,并为其工业化生产提供基础,该试验通过单因素及田口试验设计对紫马铃薯酶解工艺进行优化,通过单因素及双因素试验对紫马铃薯汁护色条件进行优化。结果表明,紫马铃薯最佳酶解工艺为高温α-淀粉酶0.2%、果胶酶0.3%和纤维素酶0.5%,在此条件下紫马铃薯的可溶性固形物含量为70.3 g/L;最佳紫马铃薯汁护色工艺为添加柠檬酸1.6%和乳清蛋白0.3%,在此条件下紫马铃薯汁花青素含量为102.4 g/L。

南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%;最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85℃灭菌20 min。在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30%相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18%,色差值低至3.33,V C保存率最高,为82.65%,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义。

响应面优化毛豆烫漂护色工艺研究

为了改善毛豆在加工和贮藏过程中易发生的褐变反应,研究热水烫漂、高温蒸汽热烫和超声波结合热水烫漂三种热处理方式对毛豆品质变化的影响,并利用单因素试验和响应面分析法优化抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸三种护色剂的最佳配比。结果表明:通过分析过氧化物酶(POD)相对活性,三种热处理下毛豆的烫漂终点分别为热水烫漂120 s、高温蒸汽热烫300 s和超声波结合热烫处理90 s。根据护色效果和部分营养及感官品质的保持能力,发现当超声波结合热烫处理90 s时热处理工艺的效果最佳。复合护色剂的最佳配比为抗坏血酸0.15%、柠檬酸0.11%和L-半胱氨酸0.11%,色调角实际测量值是109.651°,与回归模型预测值基本一致,研究结果可为毛豆的贮藏保鲜与加工提供重要参考。

不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

以万州大五星枇杷为研究对象,采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒。分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质,并结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳,与未经护色处理样品相比,该护色处理有利于增加果酒中有机酸(苹果酸、柠檬酸、丁二酸)、氨基酸(苦味、芳香族及甜味氨基酸)含量;共检出挥发性风味物质38种,其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种;PCA结果表明,不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等,聚类分析将样品聚集为三大类。

柠檬酸-氯化钙对糖姜片护色效果的研究

加工不含亚硫酸盐、安全性高的传统食品。以柠檬酸-氯化钙复合护色液对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺,进行单因素、正交试验和感官评分。护色处理以0.10%柠檬酸-0.10%氯化钙热烫10min后再浸泡2h,制得的无硫糖姜片的感官质量较好,产品基本保持原有生姜的亮黄色。这为广大消费者提供不含硫,食用安全性高的传统美食提出了一条可行的途径。

鱼香肉丝工业化生产胡萝卜护色工艺优化

为防止鱼香肉丝中胡萝卜褐变,尽量维持胡萝卜明亮的颜色,该研究以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(V_(C))、异抗坏血酸钠和柠檬酸对鱼香肉丝中胡萝卜的护色效果;研究了其质量分数、浸泡时间和温度对胡萝卜的护色效果。通过单因素与正交试验结合确立最适合胡萝卜的护色剂复配配方为:柠檬酸0.3%,乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.4%,L-抗坏血酸(V_(C))0.3%,异抗坏血酸钠0.2%。其中,柠檬酸浓度对护色效果影响最大,异抗坏血酸钠影响最小;护色条件为25℃、30 min;在此护色条件下处理的胡萝卜的色差变化最小(ΔE值为4.19)。将胡萝卜与护色液以重量比1:4的比例在25℃环境下浸泡30 min,后通过漂烫、冷却、脱水,再制成鱼香肉丝,其中的胡萝卜颜色和品质保持较好。该研究结果可为鱼香肉丝的工业化生产提供理论基础。

水煮藕带护色配方优化研究

为解决水煮藕带在加工贮藏过程中易发生褐变的问题,本文以新鲜藕带为试验材料,研究不同护色剂的护色效果。在单因素试验的基础上,以水煮藕带色差为评价指标,通过正交试验对护色剂配方进行优化。结果表明,柠檬酸亚锡二钠、EDTA二钠、植酸、D-异抗坏血酸钠4种护色剂均能有效抑制水煮藕带褐变,最适合水煮藕带的护色剂配方为柠檬酸亚锡二钠200 mg/L、EDTA二钠150 mg/L、植酸125 mg/L、D-异抗坏血酸钠150 mg/L,其中EDTA二钠对水煮藕带的色差影响最大。

护色方式对芦笋粉物化特性的影响

为改善芦笋在热风干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果表明,最佳的护色剂依次为护色剂3>护色剂2>护色剂1,最佳的护色方式依次为浸泡>喷涂>不护色。相较于未护色的芦笋粉,经护色的样品中酚类物质含量更高,且色泽品质最佳。其中经护色剂3浸泡的芦笋粉总酚、黄酮含量最高,分别为6.43 mg GAE/g DW、297.14 mg RE/100 g DW,其酚类提取物的总还原能力及其对DPPH自由基、·OH、·O_(2)^(-)、α-淀粉酶活性的抑制清除能力最好,分别为189.87 mg Trolox/100 g DW、85.24 mg VC/100 g DW、0.20 mg VC/g DW、87.28%、46.62%。芦笋粉富含的膳食纤维赋予其良好的加工性能,其中经护色剂3喷涂的芦笋粉的持水性、持油性及吸水膨胀性最好,分别为4.53 g/g、2.50 g/g及4.55 mL/g,其不可溶性膳食纤维含量为63.85 g/100 g。经护色剂1-喷涂、护色剂3-浸泡的芦笋粉的葡萄糖吸附能力最佳,均为0.65 mmol/g,经护色剂2喷涂的芦笋粉的胆固醇吸附能力最佳,为11.26 mg/g,而未经护色的芦笋粉吸附能力最差。该研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据。

青脆李果脯加工过程中的护色工艺研究

以青脆李为原料,研究青脆李果脯的护色工艺。通过单因素实验,对氯化钙浓度、热烫时间、热烫温度以及柠檬酸添加量进行优化。结果表明,当氯化钙浓度为0.5%、热烫时间为80 s、热烫温度为95℃、柠檬酸添加量为0.20%时,青脆李中多酚氧化酶的活性最低且色泽最佳,护色效果最好。

绿色蔬菜护色研究

以蒜苔为材料 ,以Cu (CH3 COO) 2 、ZnCl2 为护色剂 ,研究了高温热烫和常温长时浸泡两种方式的护色效果 ,并对护色液的适宜质量浓度 ,最佳处理时间及pH值进行了探讨 .结果表明 :高温热烫护色效果较差 . 3- 45min ,随时间的延长 ,Cu2 + 或Zn2 + 取代叶绿素中Mg2 + 的反应效果不明显 .常温长时护色液浸泡处理效果好 ,绿色长期保持不褪 .最佳处理条件是 :常温条件下 ,用Cu2 + 30 0 μg/ml或Zn2 + 40 0 μg/ml,pH 6 ,经 2 4h浸泡且Zn2 + 40 0 μg/ml为最佳 .

栗粉护色和干燥中的关键工艺

板栗粉加工中护色和干燥技术在整个生产过程中起着关键性的作用。文中采用L9( 34)正交试验并结合感官评价,对经护色处理的板栗进行研究;同时对不同温度下板栗切片的热风干燥效果进行了对比。试验结果表明:采用0 1%Vc、0 7%柠檬酸、0 3%植酸和1%NaCl混合护色液处理板栗30min的护色效果最佳,可有效控制褐变;实验证明在低于6 0℃热风干燥0 7cm厚的板栗切片,板栗的色泽不变;而高于6 5℃。

冷冻甘薯片的护色工艺

冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关.实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质,并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变.结果表明,甘薯中多酚氧化酶在70 ℃下很不稳定,随着恒温时间的延长,活性迅速降低;甘薯中多酚氧化酶的最适pH值分别为5.0和7.5;甘薯片的最佳护色方法为热处理结合护色剂,L 半胱氨酸是较理想的护色剂,它不仅能够很好地抑制甘薯片在冷冻过程中发生的褐变,而且对甘薯的营养成分如VC具有保护作用.

饮料中柠檬黄色素的护色工艺研究

研究了异Vc—Na、六偏磷酸钠、植酸、海藻酸钠等护色剂对碳酸饮料和果味饮料中柠檬黄色素的护色作用,测定出它们的不同配比和不同加入量对饮料中柠檬黄色素护色效果的影响。研究表明,其最佳加入量为:植酸0.01％,异Vc—Na0.005％,六偏磷酸钠0.01％,海藻酸钠0.003％。

乳酸盐护色剂在绿芦笋护色保鲜工艺中的应用

通过乳酸盐护色剂对绿芦笋的护色保鲜工艺研究,选择确定了绿芦笋在0.3mol·L^(-1)Na_2CO_3液中浸泡40s,用乳酸铜(Cu^(2+)50mg·kg^(-1)、乳酸锌((Zn^(2+)150mg·kg^(-1)乳酸盐复合护色液(pH6.0),常温浸泡18h,酸性条件下检验,绿芦笋能保持鲜绿色泽等级,证实乳酸盐护色剂对绿芦笋有较好的护色效果。

不同护色处理和干燥方式对芦笋粉品质的影响

为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果显示,相较于不护色,经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳。其中护3的护色效果显著(P<0.05)优于护2和护1。干燥方式和护色剂的协同使用优于单独干燥。其中,护色剂-真空冷冻干燥(VFD)协同处理的芦笋粉的酚类物质保留程度、结构完整性、色泽及抗氧化能力最佳;护色剂-热风干燥(HAD)协同处理的芦笋粉组织结构稀疏分散,酚类含量、色泽、抗氧化能力不及VFD;而护色剂-微波干燥(MD)所得芦笋粉色泽焦黄,营养及色泽品质最差。此外,相较于浸泡,经喷涂的芦笋粉水可溶性膳食纤维(SDF)含量更高,葡萄糖、胆固醇吸附能力也更好,但前者的护色效果更佳。主成分分析结果表明,芦笋粉的总酚和芦丁含量,以及理化和功能性质指标与其营养及色泽品质具有高度相关性。综合品质排名前三的芦笋粉为护3-浸泡-VFD、护2-浸泡-VFD和护3-喷涂-VFD;后三为护1-喷涂-MD、护2-喷涂-MD、对照-MD。本研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据。

护色剂对辐照辣椒红油理化性质的影响及其应用

为分析前期开发的护色剂对辐照处理辣椒红油理化性质的影响,将护色剂番茄红素、虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄质按前期研究的最优比例加入辣椒红油中,用^(60)Co-γ进行辐照处理,剂量为2、4、6、8、10 kGy。辐照后测定其酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及脂肪酸组成。结果表明,相同剂量^(60)Co-γ辐照后,添加护色剂的辣椒红油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值有所降低;部分辐照剂量下,添加护色剂的指标略高于未添加护色剂的指标,但是差异不显著(p>0.05),说明护色剂对辣椒红油的基本理化性质以及脂肪酸组成没有不利的影响。再将护色工艺应用于麻辣灯影牛肉的辐照护色中,辐照剂量为5、8 kGy,结果显示,相较于未添加护色剂的样品,其吸光度有显著增加(p<0.05),初始含菌量有所增加,但辐照后会保持在较低的数量级,同时添加护色剂后麻辣灯影牛肉的感官品质、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值与未添加护色剂的相比没有显著性差异(p>0.05),适合在实际生产中推广应用。

响应面法优化复合涂膜对刮皮生姜的护色工艺

目的:通过研究壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种涂膜剂对刮皮生姜护色效果的影响,筛选刮皮生姜的最佳复合护色涂膜组合抑制刮皮生姜在加工过程发生褐变。方法:以刮皮生姜为原料,褐变度、失重率、总酚含量在15 d内的变化值为指标,在单因素实验基础上,选取壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种护色剂为自变量,褐变度为响应值,采用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法,研究自变量交互作用对刮皮生姜褐变的影响,确定抑制刮皮生姜褐变的最佳复合护色涂膜工艺。结果:复合涂膜剂的最佳配方为:壳聚糖为1.399%、海藻酸钠为1.783%、卡拉胶为1.311%,在该护色条件下刮皮生姜储藏15 d的褐变度为0.232,与响应面预测值(0.230)接近;测得姜辣素含量为1.62%,总黄酮含量1.83%,总酚含量53.88μg/g,失重率0.89%,DPPH自由基清除能力为442.21μg Trolox/g,均与对照组有显著性差异(P<0.05)。结论:壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种涂膜剂组合制备的复合涂膜护色效果较好,不仅在一定程度上可以抑制生姜发生褐变及失水,同时也保留了刮皮生姜在储藏期间的营养品质。

预制菜肴中芥菜护色及保脆工艺优化

为改善以芥菜为原料的预制菜肴在加工贮藏过程中易发生褐变和组织软化等问题,该研究以多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(Peroxldase,POD)活性、叶绿素含量、剪切力、色差、维生素C为指标,通过单因素及正交试验设计分析不同漂烫条件以及不同种类和添加量的护色剂、保脆剂对芥菜品质的影响。结果表明,最佳工艺条件为:90℃漂烫2 min,抗坏血酸添加量0.06%(m/m),柠檬酸添加量0.12%(m/m),植酸添加量0.012%(m/m),护色40 min,氯化钙添加量0.24%(m/m),保脆30 min。在此工艺条件下,PPO和POD失活率分别达到了90.40%和66.03%,叶绿素含量最高为93.60 mg/100 g;在18 d贮藏期后,经此工艺处理后的芥菜与空白组相比,Vc含量,叶绿素含量,a*值绝对值和剪切力分别提升了333.65%,783.69%,158.23%和318.84%,得到的芥菜色泽自然、口感脆嫩,感官评分最高。此工艺能有效维持芥菜绿色色泽和脆嫩口感,为预制菜肴中其他绿叶蔬菜提供工艺参考。

以杏坯为原料制作杏脯的护色硬化工艺研究

针对杏脯加工中易褐变和软化的问题,以脱盐后的杏坯为原料,研究不同护色硬化处理对杏脯护色硬化效果的影响。通过单因素试验和正交试验,确定杏脯护色硬化液的最佳配比。结果表明,选用0.2%D-异抗坏血酸钠+3%δ-葡萄糖酸内酯,护色硬化处理4 h后,用沸水漂烫2 min,可起到较好的护色硬化效果。在此工艺条件下制备的杏脯软硬适中,弹性适中,咀嚼性最佳,同时保持了杏脯良好的色泽及感官品质。该研究为杏果实深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础。

响应面法优化香露兜叶片护色处理工艺

香露兜为典型热带园艺作物,为研究其叶片最佳护色工艺,以香露兜叶片为试验材料,在单因素试验确定氯化钙为最佳护色剂以及处理时间、温度及其护色剂浓度范围的基础上,采用Box-Behnken法设计响应面试验对最佳护色工艺参数进行优化研究,确定香露兜叶片护色最佳工艺,为香露兜叶片加工护色提供技术方案。单因素试验结果表明:最佳护色剂为氯化钙,初步确定时间、温度、最佳护色剂浓度最适范围分别为20s~40s、55℃~65℃、0.60%~1.00%;响应面优化结果表明:时间32s、温度55℃、氯化钙浓度1.00%时护色效果最佳。通过最佳护色工艺处理的香露兜叶片可在一定时间内保持良好的色泽,且护色效果好,为香露兜叶片加工上的护色提供了一定的理论支撑。