风味糟姜的护色技术研究

分析了生姜和糟姜的变色现象,认为变色的主要原因是酚类物质的氧化。加入蔗糖调味及使用过量的抗坏血酸会导致贮藏后期的羰氨反应,加剧变色。针对褐变成因,糟姜护色的途径是脱氧。采用阻气性好的包装容器-铝箔复合袋,添加适量的抗氧化剂0.02%的抗坏血酸和络合剂-0.025%的2Na-EDTA,可获得良好的护色效果,保质期可达6个月。

鸭儿芹护色技术及质量控制研究

以鲜嫩鸭儿芹为原料,采用L9(34)正交试验,研究了不同用量不同种类护绿剂在不同漂烫条件下,对鸭儿芹护绿效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色技术。结果表明,用300×10-6Zn2+护绿液,在pH8.5、95℃条件下漂烫1.5min,再用0.8%Ca2+溶液浸泡30min,护绿效果最好且能较好地保持原有质地。

蕨菜护色技术及质量控制研究

以 鲜 嫩 蕨 菜 为 原 料 ,研 究 了 护 绿 剂 种 类 及 其 用 量 、烫 漂 温 度 及 其 时 间 对 蕨 菜 护 绿 效 果 的 影 响 及 其 过 程 中 的 质 量 控 制 ,得 出 了 最 佳 护 色 技 术 。结 果 表 明 ,用 300m g/kg 的 醋 酸 铜 护 绿 液 在 pH 6.5条 件 下 浸 泡 30m in,然 后 在 95℃条 件 下 漂 烫 2.0m in, 再 用 0.2%的 氯 化 钙 溶 液 常 温 下 浸 泡 30m in, 护 绿 效 果 最 好 ,且 能 较 好 地 保 持 蕨 菜 原 有 的 质 地 。

青辣椒腌制过程中护色技术的研究

以青色朝天椒为研究对象,通过正交实验设计对青色朝天椒腌制工艺进行了优化,并对青色朝天椒腌制过程中的护色措施进行了研究。研究结果表明:青色朝天椒最佳腌制条件为:腌制时间4d、食盐含量6%、发酵温度30℃、菌种比例(植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌)1∶2、接种量2%;青色朝天椒腌制过程中最佳护色措施为:在腌制液中CuSO_4.5H_2O为90mg/L、ZnSO_4.7H_2O为120mg/L、V_C为60mg/L。

鲜红辣椒腌制保藏的护色技术

选取异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-半胱氨酸作为护色剂对腌制保藏鲜红辣椒进行护色研究。单因素护色研究结果表明,一定浓度的异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠和L-半胱氨酸对鲜红辣椒腌制保藏均具有较好的护色作用。通过复合护色剂正交实验,得出在腌制液中添加3 g/L异抗坏血酸钠、0.25g/L乙二胺四乙酸二钠、3 g/L L-半胱氨酸,料液比为1∶2时,对鲜红辣椒的护色效果最佳。在此条件下腌制保藏的产品与新鲜辣椒色差△E值为16.98±0.53,感官评分为94分,可达到满意的护色效果。

青辣椒油炸及贮藏过程中护色技术的研究

在符合GB2760-2011的前提下,用感官评定方法优化了青色美人椒油炸条件,通过正交实验对青色美人椒油炸及贮藏过程中的护色技术进行了研究。结果表明,青色美人椒最佳油炸条件为:油炸时间20s、油炸温度200℃。油炸前最佳浸泡护色工艺参数为:浸泡温度40℃、NaHCO3添加量400mg/kg、浸泡时间20min,此时△a*=2.93,△硬度=395.236g。在贮藏过程中油炸青色美人椒产品的最佳护色工艺参数为:葡萄糖酸锌添加量550mg/kg、柠檬酸添加量200mg/kg、VC添加量300mg/kg、不必避光保存,此时△a*=2.17,△硬度=112.342g。经过以上最佳护色技术处理的油炸青色美人椒(△a*=2.17)与对照组的油炸青色美人椒(△a*=5.89)相比取得了较好护色效果,产品绿色色泽得到了良好保持,呈翠绿色。

低糖果脯护色技术研究进展

从硫化护色和无硫护色两个方面对低糖果脯加工中的护色技术研究进展进行详细综述,并展望了低糖果脯护色技术的发展方向。

鲜湿面护色技术研究进展

从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行综述。其中,控制小麦多酚氧化酶(PPO)在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键。在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO在面粉中的含量,相比在鲜湿面添加护色剂和抑制剂更加符合食品安全要求。

山楂果实加工中的块形保持及护色技术

本文对山楂加工中出现的块形软烂及脱色问题进行了研究,采用糖液短时热烫可保持山楂产品良好的块形,防止后续加工中果肉软烂,但山楂果脱色严重;而采用抽浸-热烫技术可生产出保持山楂鲜艳色泽、风味俱佳的产品。

葛仙米护色技术研究

本文以葛仙米为原料,研究了葛仙米护色技术,结果如下:葛仙米最佳护色技术为:将清洗干净的大小均一的葛仙米置于400×10-6 Zn2+中于30℃浸泡1d,而后取出清洗干净,在400×10-6 Zn2+:柠檬酸:100×10-6EDTA=3:2:3的护色液中于90℃烫漂1.5min。

菊芋腌制护色技术研究

研究了菊芋腌制过程中色变的原因 ,及 Vc,Na HSO3,柠檬酸和热烫对色变的影响。结果表明 ,最佳护色方法为 0 .1g/L的 Na HSO3浸泡原料不少于 5 m in,也可用 0 .3g/L的柠檬酸浸泡原料不少于 5

速冻板栗仁加工工艺及关键护色技术研究

速冻板栗仁的加工工艺参数和护色剂的选择使用与速冻板栗仁质量关系重大。

全藕粉生产过程中护色技术的研究

在全藕粉的生产过程中,通过单因素实验和正交实验确定防止鲜切藕片褐变的护色剂组合。研究结果表明:当护色液组成为柠檬酸0.15%,抗坏血酸0.15%,DL-苹果酸0.25%,L-半胱氨酸0.15%时,其护色效果优于护色效果较好的含硫护色剂,而组合护色剂不含硫,对人体无害,更符合现代食品安全的要求。

绿茶饮料护色技术的研究

针对绿茶饮料的色泽褐变问题,分别采用了调节茶汤pH值和向茶汤中加入ZnCl2等外源物来定性地研究其对绿茶茶汤的护色效果。结果表明①pH值越高,越易引起绿茶茶汤的色泽褐变,护色效果越差。pH值在5.0以下,绿茶茶汤的色泽稳定性较好。②在茶汤中加入一定量的ZnCl2等外源物,均对绿茶茶汤有一定的护色效果,其护色效果依次为ZnCl2>Vc>Cys>Na2SO3>GOD>NaHSO3。

山胡椒护色技术的研究

为解决山胡椒在加工中的褐变问题,通过热烫与护色剂单因素实验和正交实验,以产品的总色差ΔE为指标,对山胡椒护色技术进行了研究。结果表明:在90℃漂烫温度下,漂烫60s后,其最佳护色剂组合为0.3%氯化钙、0.08%抗坏血酸、0.03%乙酸铜、0.3%植酸,在该条件下进行验证,山胡椒样品ΔE为6.02,取得了良好的护色效果。

绿茶饮料的护色技术

介绍了绿茶茶汤护色的包埋法、酶处理法、添加抗氧化剂法、离子护色法、调整茶汤PH值法以及原料合理选取等方法,同时介绍了不同处理法的护色效果。

竹笋干无硫护色技术的研究

通过对竹笋无硫护色技术的研究,发现氯化锌不适合作为竹笋干的护色剂,其他较优效果的护色剂分别是0.1%柠檬酸,0.1%抗坏血酸,0.2%半胱氨酸,0.3%EDTA-2Na。在柠檬酸、EDTA-2Na、半胱氨酸的正交组合中,没有显著因素,且选取的正交组合0.2%柠檬酸+0.2%半胱氨酸+0.3%EDTA-2Na的护色效果还不如单一护色剂0.3%EDTA-2Na的效果。最优的护色工艺条件是0.3%EDTA-2Na。

胡萝卜脆片护色技术研究

果蔬在贮藏加工过程中极易产生褐变,直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值。因此控制褐变对保持果蔬品质是十分必要的。以胡萝卜为研究对象,介绍了褐变的原理及相应的抑制褐变方法,期望对研究胡萝卜的护色及脆片加工提供参考。

茶饮料色泽劣变及护色技术研究进展

茶饮料滋味独特、文化底蕴深厚且营养成分丰富,广受消费者的青睐,是世界上仅次于水的第二大饮料。汤色是评价茶饮料品质好坏的重要指标。不同类型的茶饮料呈现出不同的色泽,茶汤色泽的呈现是茶汤中各种物质综合作用的结果,这些物质主要包括儿茶素类、黄酮醇及其苷类以及花青素等,除此之外还有一些脂溶性色素。茶汤色泽劣变主要是由于这些物质易受茶饮料加工与贮藏条件的影响,从而发生一系列反应生成有色物质,致使茶汤变黄、变红、变褐。茶饮料色泽的劣变是制约该产业发展的主要瓶颈之一。本文从茶饮料中主要呈色物质及其在加工贮藏过程中的变化规律入手,对茶饮料色泽劣变机理和护色技术进行概括总结,旨在为茶饮料护色技术研发提供理论参考。